Китайский кухонный нож цай дао

ПяньЯдао

«Я» — утка 🙂 Наверное, самое знаменитое китайское блюдо — это «Утка по Пекински». Подача этого блюда — целое шоу с торжественным выносом, нарезкой в присутствии гостей и т.п. изысками. Ничего удивительного, что для такого шоу придумали специальный нож. Он так и называется — утиный слайсер. Уметь пользоваться ПяньЯдао обязан любой повар. Типичный размер лезвия 20х5 см, толщина 2 мм, вес около 300 г.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Англичане называют «Утку по Пекински» — Peking Duсk. А столицу Китая — Beijing. Неувязочка выходит. А дело было так. В середине 20 века КНР обратилась через ООН к мировому сообществу с рекомендацией — давно пора называть китайскую столицу не Пекином, а Бэйцзин. Типа, за 400 лет произношение изменилось, Бэйцзин точнее передает современное название города. Многие страны вняли призыву. Так в английских словарях и атласах, на географических картах и в официальных документах Peking исправили на Beijing. Исторические названия, в том числе и «Peking Duсk», оставили без изменений. А мы, почему не поменяли Пекин на Бэйцзин? Понятия не имею. Знаю только, что в числе отщепенцев не только страны бывшего СССР и Варшавского договора, но и Португалия, Италия, Греция.

Использование китайского ножа

Интересное наблюдение, что более плотные овощи поддаются ножу Цай Дао свободно. В соотношении с европейскими вариантами клинков он явно имеет преимущество. Как часто показывают в видео, разделка помидора на мелкие пластинки – ему определённо под силу.

Идеальная нарезка помидора ножом Цай Дао.

Легко справляется с нарезкой фруктов. Заточки требует крайне редко. И то подправить режущую кромку достаточно. Если раскошелиться и приобрести изделие с сердцевиной из 8Cr13MoV, при ежедневном использовании правка потребуется, лишь раз-два в год. Преимущества изделия:

• высокое качество исполнения;
• адекватная цена;
• прочность и надёжность.

Необходимо научиться пользоваться топориком. Для среднестатистического европейца рукоять покажется маленькой. Удерживая клинок, как теннисную ракетку, указательный палец ложится вдоль лезвия, работа пойдёт на славу. Европейцы для себя выделили Цай Дао в группы по размерам:

• малый – 200х83, обух 1,7 мм;
• средний – 208х91, обух 2 мм;
• большой – 245х99, обух от 3 до 6 мм.

Проба шинковки винограда топориком.

Человеку непривыкшему обращаться с таким орудием, рекомендуется учиться с малого размера. Основной особенностью использования Цай Дао явная невозможность прокалывания продукта из-за отсутствия острия.

Российские мастера научились демонтировать маленькую рукоять и вставлять необходимую по размерам. По отзывам это – сильно упрощает использование ножа.

Предыдущая
НожиРукоять для ножа своими руками: инструкция по изготовлению
Следующая
НожиАлмазные точильные камни для заточки ножей

Янжоу Пяньдао

Янжоу — баранина. Соответственно Янжоу Пяньдао — бараний слайсер. Такие ножи в основном используют для нарезки подмороженного филе барашка на тонкие пластинки для китайского «фондю».

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Китайское фондю, монгольский горшок.

Татаро-монгольскому игу подверглась не только Русь. Внук Чингисхана Хубилай завоевал Китай и сделал Пекин своей столицей. По преданиям захватчики привезли с собой диковинный агрегат — монгольский горшок ХОГО (huo quo, хуо гуо). Устройство было похоже на самовар, в котором монголы тушили тонкие кусочки мяса, сложенные в специальные проволочные корзины. Эта легенда не подтверждается ни «бумажными», ни археологическими данными. Да и в современной Монголии горшка, похожего на Хого нет. Китайцы не сомневаются, что Хого — это их изобретение, а монгольским захватчикам оно просто приглянулось. И не только им. Подобные «горшки» очень популярны в Японии, Вьетнаме, Корее, Таиланде, Индонезии. Русский самовар, скорее всего, тоже прямой потомок Хого.

ВэньУдао

Вень У в дословном переводе — военное и гражданское. Получается, что ВэньУдао — нож для войны и мира. Сразу предстают перед глазами китайские «кошмарики» с окровавленными топориками в руках? Расслабьтесь. Вэньудао никогда не стоял на вооружении китайских группировок. Да и придумали этот нож сравнительно недавно, в 20 годах 20 столетия, когда прятать ХО в такие формы уже не имело смысла. А почему тогда «воина и мир»? Моя версия такова: Вэнь-ван и У-ван — это два легендарных китайских правителя. Считаются ИДЕАЛОМ правителей. Их имена стали нарицательным словом, обозначающее что-то идеальное. Поэтому ВэньУ Дао, по замыслу автора — это идеальный нож. (ИМХО) Изобретатель пытался создать универсальный нож, который и режет, и рубит. Вроде получилось. Как единственный нож на кухне — вполне приемлемый вариант. Можно выполнить уйму работ, не меняя инструмент. При прочих равных, «идеальный нож» делают «толщее, и тупее», чем Пяньдао. В целом, Веньудао — китайский аналог мощного шефа.

Особенности конструкции

В настоящее время китайские кухонные ножи имеют ту же самую форму, какую изначально диктовал Императорский указ в прошлом тысячелетии. Практически это прямоугольная стальная пластина толщиной до 7 см в обухе. Заточка лезвия выполняется от середины клиника – режущая кромка заканчивается на клин, при этом на  краях кромка слегка скругляется – это  придаёт клинку практически овальную форму.

Что касается крепления клинка и рукоятки, то обычно это кованый хвостовик с полой  ручкой  из  древесины. Интересно, что оригинальный вариант китайского ножа не подразумевает какую-либо обработку древесины. Это не совсем удобно, поскольку пористый материал впитывает влагу и ароматы. Более того, зазор между хвостовиком и надетой на него рукояткой не закрывается и туда могут проникнуть влага, микробы, пищевые остатки – это не соответствует европейским правилам качества. Фактически нож становится рассадником инфекции. Более того, из-за деревянной ручки ножик нельзя подвергать термической обработке, что могло бы стать выходом из ситуации. Так что заказывая аутентичный китайский нож, нужно быть готовым к необходимости доработки инструмента. Именно поэтому ножи, предназначенные на экспорт, проходят другую обработку – их ручка запечатывается и покрывается лаком.

Китайский топорик Цай-Дао.

Кстати, заточка может быть как односторонней, так и двухсторонней – это не принципиально. Единственное исключение – это продукция, изготовленная в провинции Сычуань, она традиционно оснащается односторонней заточкой. Поскольку цай дао разной формы имеют разные назначения, то и угол заточки также может варьироваться в пределах 15 и 60 градусов.

Использование китайского ножа

Существует общепринятая градация цай даю, которая основана на габаритах и толщине обуха – все топорики разделены на группы по размерам по номерам:

• № 1 – 200 х 83 – 1,7 мм – малый;
• № 2 – 208 х 91 х 2 мм – средний;
• № 3 – 245 х 99 х 3-6 мм – большой.

Для новичков подойдет самый маленький размер, который соответствует первому номеру. По мере накопления навыков можно увеличивать габариты тесака.

Различные виды китайских ножей Цай-Дао

Вне зависимости от размеров ножи функциональны – их можно применять в следующем качестве:

• нож;
• блендер;
• слайсер;
• мясорубка;
• терка;
• молоток;
• измельчитель для пряностей и специй.

Единственное, что невозможно сделать этим ножиком – проколоть продукт. Но особенности китайской кухни таковы, что к повару мясо подается уже нарезанное тонкими пластами. Вообще в китайской кухне мясо не будут шпиговать или отделять филе, которое нужно было бы поддерживать и поворачивать.

Отдельно стоит уделить внимание рукоятке. Она довольно круглая и короткая – миниатюрные размеры рассчитаны на руку среднестатистического китайца, который ниже и меньше среднего европейца

Это может создать определенные трудности. Так что при покупке стоит обратить внимание на длину рукоятки – если она очень короткая, то нож будет неудобно держать в руке.

Шинковка Цай Дао

Сразу достичь высот в использовании цай дао не получится. Пользователю придется долго тренироваться, а настолько мелко измельчать продукты, нарезая их тонкими пластинками, стружкой, лепестками, хлопьями или чешуйками, необходимо только в восточной кухне.

Шинковка Китайским ножом.

Впрочем, некоторые европейские пользователи предпочитают универсальный китайский нож европейскому шефу после соответствующей тренировки.

Предыдущая
Кухонные ножиКарбовочный нож — что это такое и как этим пользоваться
Следующая
Кухонные ножиПрофессиональные обвалочные и жиловочные ножи

Происхождение Цай Дао

В век информационных технологий и различной электронной бытовой техники. Практически любой китаец умеет пользоваться на высоком уровне ножами. Не говоря уже про шеф-поваров ресторанов. Излюбленным инструментом у них славится нож Цай Дао.

Китайский кухонный нож Цай Дао.

История изделия запутанная, существует два утверждения происхождения топорика: ответвление боевых мечей или потомок топора. Доподлинно неизвестно. Щепетильно относящиеся к своей истории китайцы, хранят технику и мастерство работы с необычным клинком.

Фактически получив навыки использования Цай Дао – повар заменяет им множество других изделий:

• мясорубку;
• блендер;
• кухонный нож;
• слайсер;
• тёрку;
• молоток для отбивания и т.д.

Приглядитесь в фильмах, часто китайские мастера боевых искусств или повара, довольно умело метают это изделие в противника. Так что при необходимости он реально станет средством самозащиты.

Нож можно сделать из чего угодно

Сегодня, я хотел бы продолжить тему, посвященную доступному материалу, из которого можно достаточно быстро и легко с хорошими характеристиками. Многих интересует вопрос, из чего можно , не прибегая к сложным технологиям. Об этом довольно подробно написано в . Здесь же мы постараемся дополнительно осветить некоторые подробности подходящего материала для ножей. Самое простое, это использовать старые сломанные кухонные ножи из нержавеющей стали. Ножи должны быть желательно советского производства, а не китайский ширпотреб. Из подобного обломка можно сделать неплохой нож с прекрасными режущими характеристиками.

Также хорошие ножи можно делать из быстрорежущей стали, которая используется в производстве ножовочных полотен для механических пил. Недостаток такого материала то, что он достаточно хрупкий и имеет свойство ржаветь. Но заточку держит неплохо.

Отличным материалом являются ножи для строгального станка по дереву. Этот металл очень хорошо обрабатывается и полируется. Строгальный нож обжигается паяльной лампой докрасна и потом остужается. После отжига металл можно спокойно пилить ножовкой, придавать форму, точить напильником. После того, как ножу придается окончательная форма, его нужно , или в масле, или в воде. Но, к сожалению, ножи из этого металла тоже ржавеют.

Следующий металл, который мы рассмотрим — это обычный напильник. Из напильника очень легко сделать нож, без каких либо специальных станков. Берете напильник, хорошо его нагреваете опять же паяльной лампой докрасна и даете ему остыть. После этого он очень хорошо обрабатывается другим напильником, пилится ножовкой для придания желания желаемой формы. Далее опять производится закалка в масле или воде. Главное для того чтобы получить хороший нож из этого металла, нужна . Ненужно расковывать этот металл. Просто обжигаем, точим, опиливаем, снимаем лишний металл ручным инструментом или на наждаке. И получаем довольно неплохой нож.

Также можно сделать из обыкновенной ножовки по дереву. Тоже очень легко обрабатывается, очень упругая сталь. Можно приспособить, например, для изготовления кухонного ножа, который будет хорошо резать и хорошо держать заточку.

Автомобильная рессора тоже хорошо годится для изготовления . Единственно, чем плоха рессора, это то, что ее надо расковывать и грамотно проводить термообработку. Это довольно трудоемкая задача. Но если соорудить самодельный горн у себя на участке, то можно сделать неплохой нож из куска рессоры. Или просто отнесите кузнецу, который за пузырь водки, раскует вам все, что угодно.
Можно сделать нож из автомобильного клапана. Тоже получается хорошая нержавеющая сталь. Клапан нагревается до сильной температуры, расковывается на наковальне. Потом нужно сформировать лезвие и закалить его.

Очень хорошие ножи получаются из сверел больших размеров. Зажимаете сверло в тиски, нагреваете его до мягкого состояния, берете газовый ключи и начинаете потихоньку его раскручивать. После этого опять нагреваете и начинаете получившуюся деталь расковывать, придавая нужную форму. Напильником сверло точится, не будет. Все работы по нужно делать на наждаке.

Нож можно сделать из пружинистой стали. Отжигать этот металл не нужно. Сразу из заготовки можно делать лезвие ножа. Обычным сверлом эта сталь не сверлится. Необходимо использовать победитовое сверло.

Теперь давайте поговорим о ржавчине, которая присутствует у большинства металлов. Если вы хотите, чтобы ваш нож не ржавел, его можно обработать серной кислотой или ортофосфорной кислотой.

В статье использован материал из видеоролика на ютубе

Один из основных элементов работы на кухне — кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Особенности конструкции Цай Дао

Результат работы ножа.

Среди китайских кухонных ножей его априори назвать шефом. Небольшой топорик выглядит, как широкий универсальный клинок.

Немалый диапазон в весовых категориях изделия от 0,2 до 0,7 килограмм. Он зависит от толщины обуха, колебания которого в пределах от 2 до 7 мм.

Разделывать птицу или рыбу, также удобно. Обухом несложно сделать из мяса отбивную. Под определённым углом – легко становится тёркой. Разновидностей ножей Цай Дао немало. Рассмотрим один из его вариантов:

• клинок – толщина 0,2 см, длина 21 см, ширина 9 см;
• монтаж рукояти – всадной;
• больстер – нержавеющая сталь;
• рукоять – дерево без пропитки;
• материал изделия – углеродная сталь;
• заточка – двусторонняя.

Маркировка оригинальных ножей Цай Дао.

Клинок имеет маркировку на китайском и английском языках. После приобретения остроту режущей кромки следует довести до необходимой. Маркировки стали нет. Но качество изделия поистине неплохое. Закалка зонная, твёрдость в 57-59 HRC.

Чин Хо Ли (Chin Ho Li Steel Knife Factory)

Регион: Кинмен, Тайвань
Год основания:1937
Вэб: http://hi0211.hi178.com.tw

Чин Хо Ли — это семейный бизнес. Сейчас командует третье поколение во главе с мастером Wu Tsong Shan. Забавная история. Ножевой бизнес «Маэстро У» начал с поиска материала, то бишь с поиска стали. Понятно, что найти на острове «Магнитку» не представлялось возможным. Но вторая мировая война, а позднее столкновения с китайскими коммунистами, «оставили» на Кинмене столько бомб и снарядов, что до сих пор Мастер делает ножи из этих «изделий». Правда, теперь уже не ширпотреб, а «историческую ценность». Местные китайцы и туристы в очередь выстраиваются за такими вещами.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Интернет удобная штука. Даже непонятно, как люди раньше обходились без него. Скажем, как китайцы передавали информацию в пред-интернетовскую эру? Да так же, как и европейцы, по телеграфу. Только китайцы буквы не применяли. Пиньйн неудобен для телеграфа. Например, «ma» может обозначать 1000 разных иероглифов. Поэтому передавали иероглифы цифрами. Выбрали около 5 тысяч иероглифов, добавили латиницу и кириллицу, запихали все это в таблицы и получили телеграфную кодировку. ЦАЙ ДАО, к примеру, азбукой Морзе передали бы как 5474 0430. Самое любопытное, что для обеспечения высокой скорости «разговора» в реальном масштабе времени все эти тысячи кодов китайские телеграфисты учили наизусть. « Да, были люди в наше время…».

Между прочим, американские иммиграционные службы до сих пор «просят», чтобы китайцы писали свои имена «в телеграфной кодировке», то есть цифрами. И у американской полиции такие же «хотелки».

Термическая обработка лезвия ножа

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать

Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла

На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Ханчжоу Чжан Сяоцюань


 Регион: Ханчжоу, столица провинции Чжэцзян
 Год основания: 1663
 Вэб: http://www.zhangxiaoquan.com.cn/daojian/daoju.html

«Ван Мази на Севере, Чжан Сяоцюань на Юге» — так китайцы говорят об этих уважаемых производителях. Чжан Сяоцюань на протяжении столетий был основным конкурентом Ван Мази. Тоже многовековая история, тоже «качество превыше всего». Марка Чжан Сяоцюань настолько популярна, что само имя стало нарицательным. А наличие подделок уже никого не удивляет. Вернее сказать, не подделок, а поделок. Десятки легальных фирм в Ханчжоу и за его пределами выпускают плагиат. «Истинный» Чжан Сяоцюань бесконечно судиться за «честное имя». Результат — боевая ничья. Наиболее крупным соперником в борьбе за марку является Шанхайский Чжан Сяоцюань (http://www.shzhangxiaoquan.com/). Понятно дело, это совершенно разные фирмы и объединяет их только то, что обе выпускают кухонное оборудование. Ханчжоу Чжан Сяоцюань, как и Ван Мази, включен в список « национального нематериального культурного наследия Китая». Продукция Чжан Сяоцюань в основном ориентирована на широкие массы потребителей. Но есть у них, конечно, и дорогие ножи (~$160). Из многослойной стали, под дамаск, современных форм. К сожалению, умалчивается, что за сталь применяют в этих сериях.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Современные китайцы обычно пишут слева направо, как и европейцы, но без пробелов между словами. Добавляем сюда «восток дело тонкое» и получаем такой компьютерный перевод: «Меня устраивают мои китайские вертолеты. А я предпочитаю японские вентиляторы». Иногда бывает, что интернет-переводчик вдруг начинает путать китайский язык с японским (к примеру, Чжан Сяоцюань становиться Чжан Коидзуми). Ничего страшного, плюсов у компьютерных переводчиков все равно больше, чем минусов. Что касается вертушек в ножевых темах, ассоциации такие: Вертолет — Лопасти — ЛЕЗВИЕ.

Ван Мази

Регион: Пекин
Год основания: 1651
Вэб: http://www.bjwangmazi.com

Безусловно, Ван Мази самая известная ножевая марка в Китае. Почти 300 лет выпускать ножи — это «чего-то стоит». В свое время, Ван Мази контролировал до 50% ножевого рынка Китая. С учетом миллиардного населения страны — грандиозные цифры. Ван Мази был включен в китайский список «национального нематериального культурного наследия»

Наверное, обратили внимание, что я злоупотребляю прошедшим временем. Короче, ВМ объявил себя банкротом

Конечно, марку пытаются спасти. Реорганизуют, переносят производство из дорого Пекина в регионы, заказывают изготовление продукции на стороне и т.д. Чем дело закончится я, естественно, не знаю. Ножи Ван Мази в магазинах продаются. Но что это, новодел или старые запасы? В линейке своей продукции Ван Мази сохранил ножи из углеродки (китайская 65Mn, аналог советской 65Г). Но основная продукция, безусловно, из нержавейки. «Вызывает интерес, их технический прогресс…». А именно, золотая серия (V Gold Blade). Ламинат, с сердцевиной из SUS440C и обкладками из SUS304, HRC60 ед.

Янцзян ШиБаЦзы (Yangjiang Shi Ba Zi)

Регион: Янцзян, провинция Гуандун
Год основания: 1983
Вэб: http://www.shibazi.com/

Шибацзы в дословном переводе — восьмой ребенок. По опросам интернет пользователей, по критерию «качество», ножи от Шибацзы делят первое место с немецким Henckels. А с учетом цены «близнецы» «восьмому ребенку» не конкурент. Шибацзы, конечно, не может похвастаться вековой историей. Но может быть это и к лучшему. Новое оборудование, новые материалы, чиновники не мешают. Завод выпускает различные типы ножей, в том числе европейских и японских форм. В Шибацзы охотно принимают заказы на изготовление ножей для других фирм. 80% ножевой продукции экспортируется. Используемые стали: углеродка (65Mn?), 3Cr13, 4Cr13MoV, 5Cr15MoV, китайский ламинат. В Шибацзы начали осваивать «азотные» стали Cr14N. К сожалению, ножей из этих сталей в свободной продаже пока нет. Кризис, будь он неладен. Как и положено, руководство Шибацзы считает, что они делают лучшие в Китае ножи.

В 2009 г КНР вышла на второе место в мире по объему ВВП. Китайские чудеса во многом связаны с промышленными зонами на побережье. Янцзян в одной из таких зон расположен. Кроме Шибацзы там находятся множество других ножевых фирм, в том числе: http://www.yjqxf.com, http://www.millenarie.com, http://www.jinfuhao.com. Создается впечатление, что Янцзян — это китайский Золинген. Нет?

СанДао

САН в переводе с китайского — тутовое дерево, шелковица. Листья этого дерева идут на корм гусеницам тутового шелкопряда. Может раньше, Сандао и использовали производители шелка. Но меня больше устраивает версия, намекающая, что этим ножом можно нарезать продукты толщиной с паутину. Сандао самый «остроугольный» и самый тонкий нож линейки классических китайских кухонных ножей — толщиной 2-2,5 мм. И он немного уже, чем большинство Цайдао. Ширина Сандао 90-95 мм, у обычного Цайдао ~110-130 мм. По форме, Сандао — четкий прямоугольник, с параллельными гранями. Если изготовлен из углеродки, должна быть видна «белая» область заточки вполовину или треть ширины лезвия. Современные версии Сандао, часто «опузачивают». Мне это не нравится. Менее удобно картошку чистить. 🙂 Применяют Сандао в основном при работе с овощами. Но можно им и мясо нарезать в лапшу.

ЦзюЦзянДао

Несмотря на грозный вид — это не топор мясника. Это кантонский универсальный кухонный нож. А в Гонконге таки ножи называют Kau Kong Chopper. Как и все китайские кухонные ножи, ЦзюЦзянДао бывает разных размеров и веса. У профи пользуется популярностью самый легкий вариант, как на картинке. Таким ножом не стоить пытаться рубить свиные головы. Лучше им перерабатывать мясо в фарш или разделывать курицу, рыбу, морепродукты. И не только это. Нож справится с множеством работ, ведь ЦзюЦзянДао «уже рубит, но еще режет».

Мы незаметно перешли на региональные варианты Цайдао. Китай не только большая страна, но и очень разная. Северяне без субтитров не понимают южан. Кухня Сычуань отличается от Пекинской, а Шанхайская от Кантонской. Существуют региональные отличия и в форме ножей.