10 советов начинающим домашним пивоварам

Осветление пива в домашних условиях: секретные добавки

Пивоваренные практики, используемые в промышленной отрасли, способствуют быстрому получению очищенного напитка, осветление домашнего пива происходит немного дольше. Специальные добавки позволяют сократить непосредственную потребность в длительной выдержке, улучшить и ускорить процесс. Главное — не переборщить, любое применение компонентов должно соответствовать определенной рецептуре, пренебрежение которой испортит и вовсе пиво.

Самые популярные способы:

• осветление пива агар агаром или желатином;
• использование ирландского мха;
• применение хитозана или бентонита;
• осветление пива рыбьим клеем.

Варочные компоненты добавляются в сусло за 15 минут до окончания кипения, а второй вид — когда заканчивается сбраживание. Полимерные вещества разного рода отлично справляются со своей задачей и подходят для разных видов взвесей. При производственной фильтрации теряется весомое количество углекислого газа, а осветление пива дома позволит сохранить все полезные свойства хмельного напитка, характерный запах и вкус.

Осветление пива желатином

На стадии сбраживания часто используют обычный или рыбий желатин. Вещество хорошо связывает дрожжи, а в комбинации со вспомогательными присадками связывает полифенолы и белки. Форма частиц позволяет им взаимодействовать с клетками дрожжей, соединяться и увеличивать размер совокупных частиц. Желатин можно использовать в любом виде: жидкость, порошок, паста. Обычный пакетированный желатин эффективно справляется с осветлением, хорошо растворяется, пиво может подвергается дальнейшей фильтрации.

На 25 литров хмельного напитка понадобится около 10 грамм желатина, можно использовать агар-агар. Происходит осветление пива желатином при комнатной температуре. Вещество необходимо развести с водой и подогреть немного. Остудив массу, нужно добавить ее к пиву при дображивании. Раствор хранить не более суток. Через трое суток желатин коагулируется в напитке, все аморфные частицы и рассеянные дрожжи падают в осадок. Для более детальной инструкции можно посмотреть на интернет просторах видео «осветление пива желатином».

Осветление пива ирландским мхом

Ирландский мох для осветления пива — это превосходный способ добиться прозрачного напитка и благородного вкуса. Его используют в процессе варки зерновых сортов. Вещество характеризуется сильным отрицательным зарядом, в результате слипания формируются частицы, которые не дают белку подниматься и оседают на дно. Такой процесс считается не фильтрованным, пена получается в меру устойчивая. Пивная шапка не образовывается. Осветление пива подразумевает применение ирландского мха в любом виде: сушенный, в таблетках.

Инструкция:

• на 25 литров сусла нужно добавить 0, 5 — 0,75 грамм осветительной добавки;
• сухой мох замачивают на несколько минут, таблетки крошат в порошок;
• добавление происходит за 10 минут до охмеления пива.

Осветление пива в ЦКТ

Существует еще один популярный способ, как ускорить осветление пива. В ЦКТ хмельной напиток дображивает и приобретает нужный оттенок на протяжении 14-28 дней. Внешние охлаждающие рубашки позволяют регулировать температурный режим. Заполнять емкость нужно лишь на 80%, так как пена заметно увеличивается. Трубопровод ЦКТ обеспечивает бесперебойное шпунтовое давление и стабильную карбонизацию. Осветление и розлив пива возможны только после второго снятия дрожжей, следом напиток поддается сепарированию и фильтрации.

Такой вариант требует оснащения и профессиональных навыков. Некоторые домашние пивовары обзавелись ЦКТ, другим же стоит подбирать иные способы. Хоть осветление в ЦКТ более затратное, оно гарантирует качественное осаждение дрожжевых клеток, скоагулированных белковых веществ, белково-дубильных составов, хмелевых смол. Нарушение технологии становится причиной мутности пива и ухудшения его вкусовых качеств.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

— фильтрация;

— карбонизация.

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Какой фильтр лучше?

Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.

Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус.. Оптимальный размер ячеек — 1 микрон

Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.

Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.

Все «за» и «против» фильтрации

Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта.

Очень часто такое пиво Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.

В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.

Как получить прозрачное пиво без фильтрации?

Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:

— Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.

— За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.

— Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.

При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.

Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:

FMS – глубокая мембранная фильтрация

Оригинальные вкусовые качества пива является неотъемлемым фактором успеха на рынке.На его характеристики сильно влияет применение температурной пастеризации, во время которой возникают неприятные привкусы и понижается его способность сопротивляться окислению.  

Более продуманным решением является вторичная микрофильтрация с использованием микробиологических мембранных фильтров, которые гарантируют полное улавливание клеток и бактерий. Они гарантируют микробиологическую стабильность, т.е. продолжительный срок годности пива. Таким образом отпадает необходимость в пастеризации, пиво сохраняет оригинальный вкус, а расходы на электроэнергию значительно снижаются.

Мы также устанавливаем мембранные картриджные фильтры для осуществления микробиологической фильтрации воды и газов, необходимых в производственном цикле.

Главные преимущества FMS фильтров:

• холодная стабилизация пива без пастеризации
• гарантия очистки от микробиологии
• низкие расходы на фильтрацию
• отсутствие привкусов, возникающих при пастеризации
• значительное увеличение срока годности пива
• отсутствие окисления

В нашей линейке фильтрационных технологий присутствует и стабилизационный фильтр FST, посредством которого обеспечивается стабильность пива и срок годности. В нашем ассортименте имеются станции CIР мойки, которые наряду с фильтрами необходимы для обеспечения идеальных результатов фильтрации и технологической чистоты производства (без контаминации).
Все изделия постоянно технологически совершенствуются и данный процесс тесно связан с анализом результатов передовых пивзаводов и исследовательских институтов.

Достижение отличных результатов во время производства пива неотъемлемо связано с контролем качества фильтрации. Поэтому мы предлагаем широкий ассортимент контролирующих и аналитических приборов: мутнометы, тестеры целостности микрофильтрационных картриджей.

Алкоголь в вашем пиве

Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность вашего пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, то есть после брожения. Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения — все это определяет насколько правильно и полно дрожжи сбраживают ваше пиво. Плотность до и после брожения вы определяете с помощью ареометра.

Каждый раз при приготовлении пива вас будут интересовать два показания ареометра.

1. После того, как вы полностью подготовили пивное сусло и еще не добавили дрожжи.

Это показание — Начальная плотность.

2. Перед тем, как приступить к разливу пива в бутылки.

Это показание — Конечная плотность.

Для большинства сортов после окончания брожения пиво не должно быть сладковатым на вкус. Если конечная плотность превышает 2,5% (1010) , а брожение по всем признакам прекратилось (показания гидрометра неизменны в течении двух дней, уровень воды в гидрозатворе неподвижен и пиво имеет сладкий привкус) — это означает, что по какой-то причине не весь сахар сбродил. В таких случаях полезно добавить еще немного дрожжей и подождать, пока сбродит оставшийся сахар.

Некоторые сорта, как правило, темные, с особо высокой плотностью пивного сусла, характеризуются и высокой конечной плотностью. Для них естественно сохранение части не сброженного сахара. Один из самых ярких представителей — шотландское традиционное пиво Barley Wine (Ячменное Вино), которое обычно сбраживает лишь до 3% (1014).

Процесс фильтрации

Домашние пивовары уже отметили, что дробина из солода в заторной емкости при правильном сборе фальшдна хорошо очищает сусло. Фальшдно — это пластина из нержавеющего материала, диаметр которой соответствует внутреннему диаметру сусловарочного котла. В пластине имеются небольшие отверстия, за счет чего солод не вытекает вместе с суслом. Первые домашние пивовары использовали солому, выкладывая её на дно бака. Сейчас нержавейка более эффективна.

Есть и другие варианты: конструкции из полипропиленовых или медных трубок, металлическая оплетка шланга и мелкая сетка. Всё это можно собрать руками или заказать в интернете. Установленная система задерживает частицы солода и на дне бака, образуется слой который и является фильтрующим.

Первое сусло всегда идет мутным. Его выливают обратно в бак. Постепенно солодовый слой образует плотную связь между частицами и жидкость выходит чище.

Рассмотрим создание фильтра из доступных материалов, а также сложной системы очистки, которой пользуются после варки.

Какой фильтр лучше?

Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.

Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус

Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.

Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.

Самый простой вариант однопаузного затирания

У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел. Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.

В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты :). На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.

Начнем…

Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.

Оборудование для варки пива

Котел для варки пива

За неимением этого нужного девайса некоторые пивовары не заморачиваются и насыпают солод в нейлоновые мешки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.

Наливаете в бак 25л воды. Воду желательно приготовить за сутки до варки пива. Для того, что бы всяческий ненужный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Можно купить чистую воду в магазине, если вас мучает стремление к идеалу.

Нагреваете воду до 73 градусов.

Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая. При этом температура затора опустится примерно до 68-70 градусов. Закройте емкость крышкой и оставьте на 60 минут, периодически перемешивая затор.

Все это время вы должны поддерживать температуру затора в пределах 65-72 градуса. Учитывайте, что при затирании на температурах 61-63 градуса получается больше сбраживаемых сахаров, благодаря чему повышается процент алкоголя в пиве. При затирании на 68-72 градусах получается меньше алкоголя и больше плотности в теле пива.

На первой своей варке можно не усложнять себе жизнь и просто придерживаться 65-72 градусов. Пиво будет примерно около 4%, плотное и вкусное.

Как сварить пиво

Кипячение пивного сусла

Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, чтобы более-менее соблюсти постоянный температурный режим.

По окончании затирания перед сливом необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом. Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 72-75 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.

Йодная проба на осахаривание

После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов, выдерживаем пятиминутную паузу для прекращения ферментации и приступаем к фильтрации затора.

После завершения затирания в заторе находится смесь из растворимых и нерастворимых компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а не растворенные – дробиной.

Для получения домашнего пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

Фильтрация пива.

Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.

На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.

Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.

Не рекомендуется использовать фильтры с величиной ячейки менее 0.5 микрона. Лучше всего чтобы размер ячейки лежал в диапазоне от 0.5 до 1 микрона.

Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.

Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.

К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.