Как наточить нож

Предотвращение затупления ножа

Тупой инструмент может соскочить в любой момент и поранить владельца. Таким не только неудобно, но и неприятно готовить

Поэтому важно регулярно производить заточку. Как часто придется ее осуществлять, зависит от прочности материала, из которого изготовлен нож, и от того, насколько аккуратно им орудуют

Ниже приведены советы, которые помогут увеличить срок между вынужденными затачиваниями:

1. Не режьте на поверхностях тверже дерева, таких как стекло, металл, керамика, фарфор и т.д.
2. Не используйте режущую кромку для измельчения твердых продуктов (костей и льда, например). Для этих целей лучше взять специальный инструмент.
3. Применяйте нож по назначению – чтобы резать. Не стоит им ковырять гвозди, открывать банки или бутылки.

4. Ржавчина влияет на необходимость затачивания. Попадая в организм человека, она оказывает токсическое действие. После мытья посуды нужно тщательно просушить или хотя бы оставить в хорошо проветриваемом месте железные приборы.                                                     

Если у вас остались вопросы по заточке ножей бруском, видео прояснит их. В нем показана последовательность описанных действий, и вам будет проще их повторить.

Предыдущая
Заточка ножейКак правильно точить ножи
Следующая
Заточка ножейКак и чем точить керамические ножи

Разновидности

Нож считается неотъемлемой принадлежностью кухни, без него невозможно приготовить еду. Все они периодически тупятся, поэтому возникает необходимость в проведении заточки. Существует несколько их разновидностей, поэтому процесс требует определенного подхода.

Основные виды ножей:

• поварской (французский) — универсальный вариант, лезвие острое, применяется при шинковке;
• разделочный — предназначен для разделки мясных, рыбных продуктов;
• нож-топорик — выполнен в форме небольшого топора;
• для овощей — клинок изогнутый или прямой, применяется для удаления кожуры;
• для хлеба — имеет волнистые зубчики, за счет чего обеспечивается резка мягкого хлеба;
• для масла — без лезвия, выполняет функцию столового аксессуара;
• устричный — отличается утолщённым клинком.

При изготовлении ножей применяются нержавеющая, углеродистая сталь. Такие изделия быстро тупятся, поэтому ножи нуждаются в затачивании. Керамические ножи — считаются самыми современными, отличаются практичностью, тупятся быстро.

Держите нож и точильный брусок сухими

Брусок необходимо держать сухим. Не позволяйте сбить вас с толку. Использование масла или воды на точильном камне задерживает мельчайшие металлические частицы в жидкости, которые, в свою очередь, создают более рваный край, чем при использовании сухого камня.

Разница между мокрым точильным камнем и сухим заключается в том, что мокрый брусок является природным камнем, часто японским из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание приводит к его растворению, образуя грязную грязь, которая помогает деформировать сталь.

Брусок — это камень, иногда натуральный, иногда синтетический. Некоторые бруски можно намочить, другие нет. Например, замачивание синтетического бруска может значительно сократить срок его службы. Опять же, обратитесь к инструкциям производителя вашего камня, прежде чем делать что-то, в чем вы не уверены.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.. Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?
Точильные камни бывают нескольких видов. Только японский водный камень смачивать водой обязательно. Субстанция, которая образуется в процессе заточки, дополнительно шлифует лезвие. Другие типы брусков можно не мочить, если не хочется грязи. Кстати, точильные камни обрабатывают не только водой. При заточке на алмазных брусках на гальванической связке используют водно-мыльный раствор. А некоторые типы камней лучше обрабатывать маслом.

Как часто нужно точить ножи?
Все зависит от качества лезвия и частоты использования. Дешевый кухонный ножик, который постоянно задействован, нужно точить примерно раз в месяц. Керамические ножи не тупеют в течение 1–2 лет, ножи из высококачественной стали – 5–6 месяцев.

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?
В домашних условиях практически невозможно вернуть остроту ножам с зубчатым лезвием, с клинком из дамасской стали, булата. Заточку этих моделей лучше доверить профессионалам. Также не точат в домашних условиях керамические ножи. Для этого нужен инструмент с алмазным напылением. А еще керамика хрупкая и ее очень просто сломать.

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как заточить кухонный нож в домашних условиях: подробная инструкция

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях. Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин. Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.