Японские кухонные ножи: особенности, виды, правильная заточка

Виды японских кухонных ножей

Многие мастера ножевого искусства выполняют клинки вручную. Стоимость изделий высока, но качество изготовления соответствует. Точность в каждой детали: безупречная геометрия клинка, удобная рукоять, жёсткость стали и тонкое лезвие. Всего этого добиться реально только ручным трудом.

Строение клинка.

Клинок традиционно выполняют из трёхслойной стали, внутренняя часть которого, составляет твёрдость от 58 до 63 единиц по шкале Роквелла.

Внешний слой состоит из нержавеющих мягких марок. Что позволяет клинку противостоять коррозии. Заточка изделия также несложна.

Исторически сложилось затачивать нож односторонним методом. Для левшей производят отдельные экземпляры. Европейский рынок снабжают клинками с двусторонней заточкой. Это более привычно для покупателей.

Но внутри страны пользуются только односторонними изделиями. Каждый шеф-повар имеет как минимум два основных клинка. Использовав сегодня одно изделие – завтра оно будет лежать. Чередование ножей способствует отдыху металла, так считают японские повара.

Ороши и Ханчо

 Резаки, предназначенные для разделки крупных рыб. «Ороши ботьё» в переводе означает – длинный нож. И реально у этих гигантов только рукоять в 30 см. А клинок достигает и двух метров. В быту такие изделия не встретить. Они предназначаются для кухни ресторана или уличных торговцев крупной рыбой. Японцы им разделывают тунца.

Длинный нож ороши.

Усуба

Прямое назначение клинка – рез овощей и фруктов. Прямая и тонкая режущая часть лезвия позволяет производить тончайшую нарезку без применения силы. Клинок буквально своим весом рассекает продукты питания.

Усуба используется профессиональными кухонными мастерами. Заточка клинка односторонняя. Клинок в ширину достигает 6 см, а длиною в 18 см. С виду напоминает трапецию.

Нож усуба с ножнами.

Накири

Нож Накири предпочтительно используется в домашних условиях. Дословный перевод означает – нож для нарезки зелени. Форма и параметры клинка такие же, как и у Усуба. Хотя внешне ножи ничем не отличаются, разница в заточке. У nakiri она двусторонняя, что является исключением для японских ножей.

Домашние помощники накири.

Деба

Наиболее популярный и имеющий множество разновидностей резак. Деба нож является массивным инструментом для приготовления рыбы или мяса любого вида. Его популярность связана с универсальностью орудия. Оно практично и несложно в использовании.

Длина клина достигает 30 см, а ширина варьируется от 4,5 до 6,5 см. Такие параметры придают изделию форму, внешне схожую с удлинённым треугольником. Обух в некоторых вариациях достигает толщины в 3-4 мм. Он является одним из лидеров в весовой категории среди ножей. И его по праву называют – шеф ножом.

Красавец деба.

Сантоку

Уникальное в работе изделие справляется с лёгкостью, с тремя операциями: резать, измельчать и рубить. Перевод на русский звучит как – три способа использования. Предпочтительнее его применять для реза филе рыбы или бескостного мяса. С овощами и фруктами справляется на отлично:

• тяжёлое широкое лезвие;
• обух закруглён к острию и имеет толщину в 2 мм;
• длина лезвия от 12 до 22 см;
• узкая рукоять относительно массивного изделия;
• режущая часть лезвия прямолинейная, заточка односторонняя, угол в 15-20 градусов.

Нож сантоку (шеф-нож №2).

Форма изделия напоминает топорик. Лезвие имеет специальные углубления, они противостоят налипанию разрезаемых продуктов. Рукоять тонкая и удобно лежит в руке.

Нож для суши

Звучит на русский манер, как – янагиба. Клинок предназначается для приготовления суши и сашами. Кухонный нож янагиба имеет одностороннюю заточку, что позволяет изделию тонко нарезать филе рыбы. Нож выглядит как лист ивы. Перевод с японского слова янагиба – так дословно и звучит. Тонкий клинок имеет длину от 20 до 30 см.

Нож для суши янагиба.

Нож для сашими

Нож имеет определённое сходство с предыдущим экземпляром. Называют его – такобики. Предназначается для тонкого реза рыбы и мяса. Благодаря чему, филе удобно употреблять палочками. Длина изделия достигает 32 см, а ширина клинка около 3 см. Односторонняя заточка придаёт режущей части бритвенную остроту. Нарезка получается очень тонкой.

Такобики для сашими.

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор подходящего инструмента для заточки дорогого фирменного изделия — непростое занятие, ведь каждый хозяин желает максимально продлить срок его эксплуатации. Известно несколько основных видов:

• японский точильный камень — универсальный вариант. Они с легкостью исправят дефекты поверхности, при этом они прослужат максимально долго. Они не засаливаются, имеют разные показатели абразивности;
• керамические обладают неоспоримыми достоинствами — качественная обработка, доступная цена, неприхотливость, долговечность. При этом вам придется приложить немало усилий;
• алмазные просты в использовании, качественно справляются с поставленной задачей, долговечны. Однако если не соблюдать технику, то можно раз и навсегда испортить изделие.

Для японских ножей, чаще выбирают водные камни из-за видимых преимуществ перед другими. К тому же сама процедура доведения режущей кромки до совершенства — интересная, занимательная.

Технология использования водного камня

Что может быть проще, чем наточить нож? Но для каждого используемого инструмента есть свои правила:

1. На этапе подготовки камни замачивают в воде. При использовании нескольких вариантов различной абразивности рекомендуется помещать их в разные емкости.
2. Не стоит прикладывать большое усилие — быстрее и лучше заточка не станет, но появится вероятность деформировать сам камень.
3. В процессе работы нельзя менять заводской угол заточки.

Зернистость водного камня

Зернистость от 90 до 400 необходима для исправления грубых деформаций, сколов.

Полноценную, качественную заточку выполняют при использовании 3 основных видов камней. Сперва используют модели с большой зернистостью, плавно переходя к мелкой.

Для первичной заточки применяют бруски с грубым абразивом — 400–1000 grit. Далее, потребуется средний показатель — 1000–3000 grit, а мелкозернистые помогут осуществить финальный этап. Их показатель не должен быть меньше 4000, при этом все, что свыше 7000-800 подойдет для полировки изделия.

Выбор японского водного камня для заточки ножей

При выборе камня следует опираться на 3 показателя:

Твердость — чем она выше, тем лучше. Для проверки можно нанести несколько капель воды, подождать примерно 5 минут. Если вода не успела впитаться — перед вами качественный товар. Также можно постучать по поверхности. Звонкий стук свидетельствует о твердости, а глухой — о мягкости.
Плотность, консистенция. Текстура должна быть однородной, плотной. Показатели легко проверить. Для этого нужно пристально посмотреть на камень: он должен иметь однородный цвет по поверхности без видимых полос, пятен

Обратите внимание на его отражение — оно должно быть равномерным.
Наличие деформаций. На поверхности не должно быть вкраплений, сколов, трещин — они могут испортить нож.

О хранении и уходе за водными камнями

Рекомендуется после каждого использования тщательно высушить брусок, поместить в пластиковый контейнер. При условии частого использования (1 раз в неделю) допустимо хранить их в воде.

Камень не терпит сильного понижения температуры. Это может сказаться на текстуре ножа, привести к внешним деформациям.

Если сам камень тонкий, то его можно приклеить к деревянному или пластиковому бруску, а чтобы предотвратить появление сколов, можно установить на грани фаску под углом 45 градусов.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.