Два рецепта осахаривания солода для браги на самогон в домашних условиях

Для чего нужно осахаривание?

чтобы получилась спиртсодержащая жидкость, необходимо соединить дрожжи с сахаром. Именно поэтому для затворение браги используют крахмалосодержащие злаки. Полисахариды крахмала необходимо расщепить на сахарозу, глюкозу и фруктозу, они превращают дрожжи ф спирт.

Зерновой дистиллят намного приятнее на вкус, да и его производство намного дешевле. В исходном продукте содержится постоянная величина углеводов, поэтому рассчитать выход спирта можно теоретически.

Это максимальный выход конечного продукта, получаемого в промышленных масштабах. При приготовлении самогона в домашних условиях величина будет меньше на 10-15%. Чтобы выход спиртсодержащей жидкости был максимальным необходимо использовать разные зерновые культуры, например: зерно овса и солод пшеницы или зерно пшена и ячменный солод.

Горячее осахаривание (ГОС)

Температура работы различных ферментов отличается. Амилосубтилин работает при 50°- 65°, а Глюкаваморин при 55° — 60°. Для Целлолюкса оптимальной является температура 50°, для Протосубтилина – 45° — 55°.

Рецепт пшеничного самогона на ферментах. Для приготовления 20 литров браги с использованием ферментов нам понадобится:

• Крупа пшеничная – 5кг.
• Вода – 14л.
• Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
• Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
• Дрожжи сухие – 20гр.

Воду доводим до кипения. Добавляем пшеницу при постоянном перемешивании. Предварительно 2гр. Амилосубтилина разводим теплой водой. Даем остыть воде с крупой до 75°С и вносим амилосубтилин при помешивании.

Продолжаем помешивать еще в течение получаса. Сусло из кашеобразного состояния должно стать жидким.

Как только сусло остынет до 58-60°С, вносим оставшиеся 2 гр. Амилосубтилина и 6 гр. Глюкаваморина и тщательно перемешиваем.

Укрываем сусло для уменьшения теплопотерь. Через 2 часа охлаждаем сусло при помощи чиллера до 30°С, переливаем в продезинфицированный ферментер и вносим дрожжи.

Закрываем крышкой ферментер и устанавливаем гидрозатвор. Температура затора выдерживаем 26-30°С. Для лучшего брожения бродильную емкость ежедневно взбалтываем путем перекатывания емкости, не снимая гидрозатвор.

Если перегон планируется на ПВК или при помощи парогенератора, переливаем всю брагу в куб. Если предполагается иной способ нагрева, снимаем с осадка брагу и отжимаем пшеницу. Промываем крупу горячей водой и снова отжимаем. Брагу и промывочную воду заливаем в куб.

Перегонку браги производим на самогонном аппарате без укрепления до 99°С в кубе, при этом отбираем 200мл. голов. Должно получиться примерно 5,4 литра спирта сырца крепостью 33%.

Дробную перегонку производим на укрепляющей колонне с отбором 100мл. голов до 94-95°С в кубе. Если в дальнейшем предполагается выдержка в дубовой бочке, насадку в колонне уменьшаем до 2-3 рулонов РПН или увеличиваем скорость отбора тела.

Практика перегонки зерновых браг на ферментах

Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или . При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:

• Для муки: брагу осветлить и снять с осадка (декантировать). Для осветления брагу можно выдержать пару дней в холоде (меньше +10 о С) или использовать осветлитель типа или . Бентонит в данном случае бесполезен, так как создает слишком большой слой осадка.
• Для крупы: отжать при помощи или любого другого приспособления максимальное количество жидкости, содержащей спирт (а это до 10% от всего объема). Повторное замачивание водой и отжим крупы увеличит выход спирта, но, соответственно, увеличится и объем браги.

В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса или любого другого зернового самогона.

Основные тезисы:

• Первый перегон максимально быстро без дробления, до 5% спирта в струе.
• Спирт-сырец (СС) разбавить до 20-30% и перегонять повторно с разделением на фракции.
• Головную фракцию отбирать по органолептике или взять стандартные 8-10% от абсолютного спирта в СС, питьевая фракция — до 55-45% спирта в струе, остальное — хвостовая фракция.
• Медные комплектующие самогонного аппарата значительно .

Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его или в дубовом бочонке. Удачи!

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

• Горячее осахаривание ферментами или ГОС
• Холодное осахаривание ферментами или ХОС
• Осахаривание солодом

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Что выбрать — солод или микробиологические ферменты?

Часто слышу вопрос — что же выбрать, солод или ферменты?

Споров по этому поводу много, так, что сугубо мое мне:

• Если делаете брагу на спирт или НДРФ, то однозначно ферменты. В этом случае они дадут выход по спирту выше, чем с солодом. К тому же из-за удобного хранения и большого срока годности они всегда есть под рукой. Еще один плюс — ферменты дешевле солода.
• Если ароматные дистилляты из крупы и зерна для употребления в белую или с последующей выдержкой, то тут надо пробовать и сравнивать. Существует устойчивое мнение, что солод дает лучшие органолептические показатели конечного продукта. Я существенной разницы пока не замечаю, но я еще свои изыскания по этому вопросу не закончил.
• Рецепты на чистом солоде (виски). Ну тут все понятно и так.

Хотел бы еще отметить, что даже если вы используете солод для осахаривания, то все же рекомендую добавлять Глюкаваморин. Это увеличит выход продукта.

Ферменты Солода

В солоде присутствуют три вида ферментов:

• α-амилаза — фермент, расщепляющий длинные полимерные цепочки крахмала. Предотвращает образование клейстера, сусло становиться жидким.
• β — амилаза — осахаривающий фермент. Разлагает нарезанный на куски α-амилазой крахмал до глюкозы.
• γ — амилаза (декстриназа) — также осахаривающий фермент. Доосахаривает то, что не может расщепить  β — амилаза.

Количество ферментов в солоде зависит от зерна, из которого он сделан. Условно по содержанию ферментов солод можно разделить на три группы:

В самом распространенном ячменном солоде много α и β — амилазы, но очень мало декстриназы. Поэтому при его использовании крахмал осахаривается не полностью, образуя предельные декстрины. Понятно, что данный факт приводит к снижению выхода спирта.

Чтобы этого избежать к ячменному солоду добавляют солод из злаков с высоким содержанием декстриназы — овес, кукуруза, просо. Либо микробиологический фермент Глюкаваморин (о нем ниже).

То же и с кукурузой. Она практически не содержит альфа и бета амилазы, зато в ней много декстриназы. Она сама себя толком осахарить не сможет, не говоря уже о несоложеном зерне. Поэтому с кукурузным солодом отлично сочетается ячменный.

Активность ферментов белого (сухого) солода на 15-20% ниже, чем у зеленого.

Какие ферменты используются и зачем?

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Какой солод нужен для виски?

Традиционная, классическая рецептура предписывает готовить этот алкоголь из ячменя. Это – односолодовый, самый популярный в мире виски. Но в промышленных условиях из одной основы виски не готовят.

Он обязательно проходит купажирование: смешивание ячменных спиртов на солоде различной степени обжарки, неодинаковой выдержки и других нюансов. Именно так создаются элитные сорта, которые могут стоить сотни тысяч долларов за бутылку.

В домашних условиях этого не требуется, хотя энтузиасты могут экспериментировать, создавая свои купажи.

Также виски создают из других злаков. Кроме того, в купаже могут присутствовать зерновые спирты (без солода), выдержанные в дубовых бочках. Но это касается только недорогих сортов, поступающих на прилавки. В элитных марках присутствует только солодовый алкоголь.

Смешивают их только после выдержки в определенных рецептурой пропорциях.

Зерновая основа

На родине виски – в Ирландии и Шотландии не зря делают его из ячменя. Климатические условия этих регионов позволяют получать высокие урожаи ячменя.

Ранее был самым популярным сорт Bere, в колоске которого зерна расположены в шесть рядов. Сегодня используется двухрядный сорт Optic, выведенный в конце прошлого века. Но и его вытесняет новый – Concerto.

В перспективе на смену и этому сорту придет другой – более устойчивый к климатическим изменениям и болезням.

Второй по популярности (в Канаде и США) злак для виски – кукуруза, которая до открытия Америки произрастала только на этом континенте. Вот колонизаторы и приспособили ее для своих нужд. В кукурузном виски этот злак должен быть лидирующим (как минимум – 51%). Оставшуюся часть могут занимать ячмень, пшеница, рожь.

Производители применяют осолаживание кукурузной муки ячменным солодом.

Третий злак (по популярности) – рожь. Этот солод чаще используется производителями алкоголя в США и Канаде и в купаже составляет от 51%. Тогда виски имеет право называться ржаным. В Европе его не выпускают, поскольку здесь свои требования. Имеет тяжелый резкий вкус, нравится далеко не всем.

А вот пшеничный виски истинные ценители, разбирающиеся в солодовом алкоголе, считают слишком мягким, сладковатым.

Есть лимитированные сорта виски из гречихи, риса, рассчитанные на любителей.

Тип солода

Кроме распределения по «злаковой принадлежности», солод делят еще и на типы с подтипами:

• Базовый, на который приходится до 99,9% всего используемого для производства виски. Делится на подтипы. Самые известные:
• пилснер – светлый солод, придуманный в Праге;
• венский – австрийский, чуть интенсивнее обжаренный, чем пилснер;
• пэйль эль – английский, темнее венского. Дает насыщенный цвет суслу.

Не имеет значения страна – производитель солода, мы говорим о том, где его «изобрели».

• Специальные виды. Они предназначены для внесения к основному (на базовом солоде) затору в незначительных количествах. К ним относятся:
• мюнхенский;
• карамельный;
• жженный;
• диафарин (высокоферментивный);
• красный, он же томленный – ржаной.

Есть и другие виды. Например, при обжаривании добавляют торф, для специфической дымной нотки.

Но при подборе новичку лучше ориентироваться на базовые сорта, поскольку для того, чтобы добиться хорошего результата, получить сбалансированный вкус, требуется немалая практика с количеством добавок специальных видов.

Если же сильно хочется прямо сразу начать с экспериментов, попробуйте сочетания:

• 80% — базового, по 10% мюнхенского и карамельного;
• 85% — базового, 15% карамельного, 5% ферментированного ржаного;
• базовый и мюнхенский (60 х 40%);
• 80% — базового, по 10% меланоидинового и мюнхенского;
• 95% базового; 5% ферментированного ржаного;
• неплохой результат получается и на одном мюнхенском (нужен с цветностью от 12 до 15 ЕВС).

Горячая обработка

Горячее осахаривание — это традиционный способ. Зерно прорастает во влажных условиях, что запускает процесс активизации необходимых ферментов, нужных для переработки крахмала. Зерно, которое проросло до подходящего состояния, называется солодом. Он может быть 2 разновидностей: светлый и зеленый.

Зеленый солод применяют для осахаривания сырья, когда появились ростки 3 см. Сохраняется этот продукт не больше 3 дней. Если просушить злак, который пророс, это уже будет светлый солод. Его хранят дольше. Обе разновидности солода достаточно эффективны.

Недостатки технологии:

необходима температура, при которой есть риск того, что сырье пригорит;
важно обеспечивать температуру до 72°C в течение нескольких часов, что не всегда легко создать дома;
осахаренное сусло может быстро скисать.

Горячее осахаривание солодом проводят по следующей технологии:

1. Муку или крупу заливают водой температурой до 50°C. Необходимо помешивать сырье, чтобы не получились комки. На 1 кг сырья берут 5 л воды. Посуда должна быть наполнена на 75% и не более этого объема.
2. Температуру повышают до 60°C, в таком состоянии держат 15 минут.
3. Смесь доводят до кипения и варят 1 или 2 часа, в зависимости от рецепта. Крупу нужно варить дольше, чем муку. Должна получиться кашеобразная масса однородной консистенции.
4. Состав охлаждают до 63°C, в смеси добавляют солод и не перестают помешивать. На 1 кг сырья требуется 150 г измельченного солода.
5. Когда смесь достигнет температуры 65°C, ее накрывают крышкой и укутывают, чтобы обеспечить тепло на 4 часа. Половину указанного времени смесь надо помешивать каждые 30 минут.
6. Чтобы не произошло скисания, снижают температуру до 25°C. Затем добавляют 5 г сухих или 25 г дрожжей прессованного вида на 1 кг сырья. Потом ставят гидрозатвор, отправляют на брожение в затемненном месте на период от 2 до 6 суток.

Если не соблюсти нужные температуры, то осахаривания не получится или оно окажется недостаточным. Дополнительное нагревание не даст нужного эффекта, так как ферменты перестанут быть активными.

Процесс осахаривания солодом — только шаг к получению спирта в домашних условиях. При использовании натуральных ингредиентов и применении горячей обработки есть риск напрасных хлопот. Но если верно подобрать ингредиенты, соблюсти температурный режим и потратить время на выгонку спиртного напитка, результат получится отличным.