Японский нож накири: для чего он нужен

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и в инструментах любого другого производства у «японцев» также есть рукоять и клинок — две главные составляющие. У одних моделей предполагается двухсторонняя заточка, а у других — односторонняя.

Они состоят из нескольких слоев. Сердцевина — считается самой твердой. Ее изготавливают из высокоуглеродистой стали. По бокам, в качестве обкладки, применяют более мягкие металлические сплавы.

Этот процесс называется ламинированием. Дополнительные слои металла защищают сталь от коррозии, повышают его прочность, твердость, износостойкость. Срок эксплуатации во многом зависит от владельца, но не стоит бояться, что он сломается быстро. Это качественные приборы, рассчитанные на длительное пользование.

Еще одна особенность — это количество обкладок. У лезвия с двусторонней заточкой их две, то есть с каждой стороны, а у односторонней — одна, которая располагается с затачиваемой стороны. То есть под руку повара.

Клинок может быть полноценным продолжением, перейти в рукоять.

Японские кухонные ножи своими руками

Настоящие ножи из Японии производятся по особым технологиям, которые нельзя повторить в домашней мастерской. Однако создать качественный аналог можно, приобретя:

• заготовку качественной закаленной стали;
• материал для рукояти;
• эпоксидный клей;
• металлические вставки для рукояти;
• тиски;
• приборы для резки и шлифовки металла;
• измерительные приборы и маркер для доски.

Ход работ:

1. Форму заготовки лучше найти или нарисовать самостоятельно на листе бумаги, вырезать.
2. Обвести на стальной заготовке маркером для доски.
3. Вырезать металл по контуру имеющимся инструментом.
4. Отшлифовать получившийся профиль клинка.
5. Наметить линии скосов и выполнить их на профильном оборудовании.
6. Провести травление клинка при необходимости.
7. Изготовить рукоять из имеющегося материала.
8. Соединить клинок с рукоятью, отшлифовав ее поверхность после полного высыхания.
9. Провести финальную декоративную обработку и пропитку.

Подбор стали для изготовления японских ножей

Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.

Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.

Заготовка для ковки клинка из стали Shiro Gami

На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.

Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе – в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.

Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.

Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.

Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.

Красота по японски

В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.

История японских ножей

История происхождения уходит в XI век. Ковка мечей здесь признана искусством, которое не каждому под силу. Им овладевали избранные мастера.

Холодное оружие важно для каждого японца. Мечи, катаны были символом нации, символизировали боевой дух, настрой смелых воинов, которые создавали историю

Они были частью жизни каждого воина.

По очертаниям клинка, типу, рисунку определяли клан и род, к которому принадлежал самурай. Некоторые из них выглядели аскетично, другие же, наоборот, старались украсить нож в японском стиле живописными орнаментами с цветами, животными, птицами. Катана была символом императорской власти. Получить ее в дар считалось большим уважением, почетом.

Катана

Японцы, выдвигая требования к мастерам кузнечного дела и заточки японских ножей, достигли небывалого успеха. Постоянное совершенствование технологий, отдача любимому делу позволили создать лучшее холодное оружие.

Однако Вторая мировая война в корне изменила жизнь жителей Страны восходящего солнца. Оккупационные власти не только категорически запретили производство, но и изъяли уже имеющееся. Сотни профессионалов вынуждены переквалифицироваться, искать себе новую работу, чтобы суметь заработать, выжить.

В то время началось промышленное производство ножей разного предназначения, а именно японские складные, охотничьи, керамические, из дамасской стали, поварские.

Виды танто

Помимо собственно танто у короткого меча в разное время были десятки разновидностей:

Название и фотография	Отличие и назначение
Танто-веер У танто-веера хорошо замаскированные ножны	Ножны для танто в виде сложенного веера. Скрытое ношение: шпионы, женщины, отставные военные, монахи
Танто-пистолеты Самый презираемый самураями танто — огнестрельный	В ножнах выглядит как обычный танто. Вне ножен — однозарядный пистолет. В 17-18 веках — как оружие самообороны; статусное оружие
яри-танто Вроде копьё – ан нет, йари-танто	Лезвие в точности как у копья яри: иногда — с полой рукоятью; иногда — с богатой инкрустацией. Для пробивания доспехов. Можно было надевать на древко как копьё. Как оружие для второй руки
Хасивари Возможно, хасивари – прообраз японского же оружия сай	Специальный крючок на клинке. Перехватить и сломать вражеский меч. Побивать шлемы
Танто-пила Танто-пила не только режет, но и пилит	На вогнутой части – зубцы пилы. Предположительно ниндзя делали дырки в стенах, чтобы проникнуть в дом
танто ёрои-доси Приблизительно так выглядели танто ёрои доси	Трехгранный. Толстый клинок. Для пробивания вражеских доспехов. Для ближнего боя
Айкутти,  Аигути (или яйкутти). Айкути («подогнанное устье») мечом не считался	Без гарды, без оплётки рукояти, различные размеры танто, чаще — короткие. «Гражданская версия», для добивания противника, (лежащего нельзя добивать мечом, а. айкутти, в отличие от танто, мечом не считался)
Кубикири Кубикири дословно — «отсекатель голов»	Более изогнутый, иногда без острия (или со слабо выраженным), режущая кромка — на внутренней стороне или с обеих сторон. Для сбора трофеев — отрезания голов противника (обычно это делали слуги). Для колки дров или садовых работ – хозяйственные на основе боевых
Танто-кен Танто-кены ковались специально для монастырей	Обоюдоострое лезвие, как у кинжала, две параллельные режущие кромки. Ритуальный, для буддийских церемоний
Хамидаси Особенность хамидаси в рукоятке, точнее, в гарде-цубе скромных размеров	Специфической формы гарда-цуба – очень маленькая, едва выступающая за край. Особенность гарды-хамидаси – открытые рё-хицу (места для вставления шила «когай» и/или небольшого ножа «кодзука»)
Кусунгобу (9 сун, 5 бу), он же мэтэдзаси Кусунгобу – укороченная версия танто для харакири	Ритуальный, размер ножа танто равен 29,7 см. Сэппуку или харакири
Кайкэн Слишком тесно для вакидзаси? Используйте кайкэн!	Женский, карманный, маленький, Прятался в рукаве или за поясом. Для самообороны
Мороха-дзукури Разновидность танто с дополнительной заточкой на вогнутой части	Обоюдоострый, загнутый клинок танто для ближнего боя
Унокуби и канмури-отоси Унокуби – утончённый японский танто в прямом смысле, так как становится тоньше по всей длине ударной части и сохраняет толстым только кончик и основание	Спина клинка становится тоньше на середине, но утолщается снова ближе к кончику. Разница в кончике: Унокуби – кончик заточенный, Канмури-отоси – нет. Возможно, более крепкий кончик использовали для колющих ударов. Плюс такое оружие легче обычного, монолитно толстого по всей длине
Синоги Короткий японский нож танто с ребром жёсткости уже больше похож на американский танто	Ребро жёсткости (примерно посредине)

Более редкие исполнения танто (а также вакидзаси, катаны и нагинаты) представлены на рисунке ниже.

Фото танто. Различная геометрия японских клинков

Самые востребованные изготовители японских ножей

Высокоразвитая страна Япония с лёгкостью может конкурировать с любой другой страной, которая занимается выпуском ножей. Японские производители широко известны даже по всему миру, за пределами страны. К примеру, одна из компаний по изготовлению ножей «Hiromoto» существует не то, что несколько лет, а почти восемь столетий.

В первую очередь, хочется обратить внимание на семью Aritsugi, она занимается выпуском дорогих и высококачественных ножей. Работать в данной сфере эта семья начала с 1560 года, все умения передавались из поколения в поколение

Компания «Fukumoto» уже на протяжении 100 лет предлагает свою продукцию на рынке. У них в ассортименте имеются ножи для профессионалов и также большое количество моделей для дома.

Большого внимания заслуживает такой производитель ножей как «Hattori», обрел великолепную репутацию в кругу пользователей за полвека своего существования. Продукция этой компании заслуженно удостоилась звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

«Залипательное» видео о ручном производстве ножа «Дэба ботё» и демонстрация его остроты:

В современном мире нож является неотъемлемой частью кухонного инвентаря, поэтому все компании-изготовители следят за качеством своей продукции, и постоянно снабжают рынок новыми моделями.

Заводское производство клинков и некоторые секреты изготовления:

Предыдущая
Кухонные ножиКак шинковать капусту ножом
Следующая
Кухонные ножиНож для чистки и нарезки овощей

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:

• Нельзя резать инструментом продукты по твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому в работе нужно использовать деревянную или пластиковую разделочные доски.
• Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно воспользоваться обычным оселком, если у инструмента односторонняя «исходная» заточка. При двухсторонней потребуется точилка с углом в 15 градусов.
• Категорически не рекомендуется оставлять на длительное время грязный нож. Остатки пищи негативно воздействуют на сталь клинка и быстро приводят его в непригодность.
• Нож от японских производителей должен быть всегда отлично наточен. Даже незначительное снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества нарезки.

Разновидности самурайского ножа

Кроме классического самурайского ножа, можно встретить и его разновидности:

• Танто-веер. Отличается замаскированными под веер ножнами, использовался для скрытого ношения шпионами, монахами, отставными военными и женщинами.
• Танто-пистолеты. Внешне практически не отличаются от стандартного холодного оружия, но вне ножен представляют собой однозарядный пистолет. Использовались для самообороны. Истинные самураи открыто презирают подобный вид танто.
• Яри-танто. Лезвие ножа представляет собой мини-копье. Предназначался этот вид оружия для пробивания доспехов, рукоять может быть полой и богато инкрустированной. В бою нужно было в качестве оружия для второй («не рабочей») руки.
• Хасивари. На клинке, практически впритык к гарде, имеется крючок, которым можно во время боя схватить меч/нож у врага, пробить его шлем.
• Танто-пила. На одной из кромок лезвия (с вогнутой стороны) на ноже имеются зубчики. Вид оружия редкий, ниндзя использовали его для проникновения в здания/помещения – например, путем выпиливания отверстия в стене.
• Танто ёрои-доси. Отличается трехгранным и толстым клинком, по сравнению с классическим коротким мечом, отлично подходит для ведения ближнего боя. Способен пробивать даже металлические доспехи противника.

Разновидности самурайского ножа

1 из 6

Танто-веер

Танто-пистолеты

Яри-танто

Хасивари

Танто-пила

Танто ёрои-доси

• Айкути. Интересно, что этот вид танто никогда не считался мечом, поэтому использовался для добивания противника: по «кодексу» японского воина, этого нельзя делать именно мечами. На оружии такого вида полностью отсутствует гарда, на рукояти нет оплетки.
• Кубикири. Дословный перевод с японского – «отсекатель голов», отличается более изогнутой формой клинка. Во время войны использовался для отсечения голов противника (их собирали в качестве трофеев), в мирное время им же рубили дрова, ухаживали за садом.
• Танто-кен. Лезвие имитирует кинжал, имеет двухстороннюю заточку. Такой вид холодного оружия производился специально для буддийских ритуальных церемоний.
• Кусунгобу. Ритуальный нож из серии танто для совершения харакири или сэппуки (ритуальное самоубийство). Отличается малыми размерами – максимальная общая длина 297 мм.
• Кайкэн. Тоже разновидность классического боевого японского ножа, предназначался для ношения/использования женщинами. Отлично прячется в рукаве или за поясом, используется для самообороны.
• Мороха-дзукури. Отличается обоюдоострым лезвием, вогнутая сторона клинка является режущей кромкой.

Разновидности самурайского ножа

1 из 6

Айкути

Кубикири

Танто-кен

Кусунгобу

Кайкэн

Мороха-дзукури

Особенности

Самым явным признаком современного японского режущего инструмента можно считать его заточку лишь с одной стороны, что позволяет очень быстро нарезать почти прозрачные кусочки рыбы или иных продуктов, что могут входить в состав традиционных восточных блюд.

Чтобы управлять ножом с такой уникальной заточкой, необходима определенная сноровка. Поэтому у новичков сначала могут возникнуть сложности при использовании этого инструмента. Привыкнув к использованию обычных моделей с двухсторонней заточкой, обычному повару может быть сложно приноровиться к работе с такими необычными изделиями. В этом-то как раз и заключена искусность профессионалов из Японии.

Самыми хорошими клинками считаются те, что сделаны вручную, опытные мастера сами выполняют ковку, а затем полируют и затачивают нож. Очень часто на такого рода моделях, выпущенных в самой Японии, можно увидеть на рукояти личную подпись оружейника.

Основным отличием этих уникальных инструментов можно считать использование максимально прочного металла без различных токсичных для здоровья человека компонентов. Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

• сталь «широгами», более известная под наименованием «белоснежная бумага»;
• сталь «аогами», которую в народе называют «голубой бумагой»;
• дамасская сталь.

Аогами – это производная широгами, что отличается от последней наличием в сплаве мельчайших частиц хрома и вольфрама. Данная разновидность считается намного прочнее, чем широгами, но и будет при этом менее острой. Главным отличием аогами можно считать долгосрочность «жизни» клинка, который надолго сохранит свою остроту.

Показатель остроты японских ножей носит название «киренага» – это обозначение времени, в котором клинок будет находиться в заточенном состоянии. От данного состояния будет напрямую зависеть вид будущей нарезки и комфорт при работе повара, который хочет получить наилучший итог. Для того чтобы использовать такой нож в быту, эти показатели не будут существенными, но для повара-сушиста невозможно представить свою профессиональную деятельность без острейшего изделия из материала аогами.

Вверху клинка могут быть сделаны малозаметные углубления – чтобы при нарезании к ножу не липли различные продукты. Качественные кухонные ножи из максимально прочной стали сделаны вручную, клинок при этом подвергается часто производимой заточке и аккуратной обработке. Кулинарные приспособления от японских мастеров имеют достаточно солидную цену, которая оправдана длительным сроком службы. Никакие новомодные изделия из керамики, стекла или электроножи не сумеют превзойти срок эксплуатации прочных ножей, созданных в Японии.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия. Для выпуска данного элемента подбирают дорогие материалы – микарту и хромированный металл. В недорогих изделиях можно встретить рукоятки из специальной древесины. Большая же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего ножи имеют недолгий срок эксплуатации из-за частой ломки приспособления в области соприкосновения клинка с пластмассовой ручкой.

История Править

Детство Править

Способности к дегустации у Эрины обнаружились в раннем возрасте. Она имела возможность наслаждаться едой лучших поваров и презирала простолюдинов. Любой шеф мог забыть о своей карьере, если его блюдо не нравилось Накири.

Эрина виделась с Алисой до ее отъезда в Скандинавию. Кузина отправляла ей письма, но не могла дождаться ответа, поскольку Азами перехватывал и читал послания.

Отец строго воспитывал ее, принуждая избавляться от пищи, которая считалась низкокачественной. В результате Накири возненавидела кулинаров. Тем не менее, ее впечатлила пища Юкихиры.

Жизнь в Кулинарной Академии Тоцуки Править

Находясь под опекой деда, Эрина продолжала практиковать свой кулинарный стиль и в итоге удостоилась места в Элитной Десятке, когда училась в средней школе. Ей позволили принимать вступительный экзамен.

Американский танто: отличия

Американский танто стал первым ножом, который широко рекламировался и получил большее распространение, чем его японский «прародитель».

Отличия оружия, сделанного в США:

• кончик лезвия сильно загнут вверх, что делает нож похожим на обычный кухонный инструмент;
• на клинке имеется ребро жесткости, а скос сделан прямой под углом в 45 градусов;
• заточка может быть односторонней, но чаще применяют двухстороннюю;
• длина лезвия колеблется в пределах 100-300 мм;
• общая длина ножа может быть и 220 мм, но не превышает 500 мм;
• в изготовлении может использоваться самая разная сталь, в том числе и дамасская;
• гарда может полностью отсутствовать или иметь плоскую форму;
• рукоять не снимается.

Американский танто

С точки зрения японских мастеров, самураев, американские танто – это настоящая насмешка над культурным наследием их страны. Но грамотно сделанная реклама первым производителем такого оружия Лин Томпсоном, агрессивный маркетинг сделали свое дело – американцы верили, что такой нож самый острый, имеет практически вечный срок эксплуатации.

Кулинар-декоратор

Ассиметричная заточка нужна на усубе для выполнения особого вида художественно-декоративного национального карвинга, превращающего обычное блюдо в маленький авторский шедевр сервировки. В противовес отечественному лозунгу не делать из еды культа, японцы являются наиболее последовательными приверженцами культа еды. По их убеждению, еда должна не только быть вкусной и приятно пахнуть, но еще и быть красиво сервирована. Исторически в Японии еду подавали в глиняной посуде на листьях для сервировки. Искусство раскладки листьев и декоративного украшения блюд «мукимоно» получило широчайшее распространение в Японии уже с XVI века. Сегодня декоративная выкладка овощей является просто обязательным атрибутом для мало-мальски уважающего себя японского предприятия общественного питания.

Именно усубой выполняют нарезку дайкона, моркови и огурцов в технике «кацура муки». Овощ или корнеплод вращают одной рукой вокруг своей оси, в то время как другой, вооруженной усубой, с него срезают по кругу тонкую ленту, толщиной с бумагу. В такую «овощную ленту» заворачивают роллы или делают съедобные украшения. Навык столь важен, что некоторые кулинарные школы ввели «кацура муки» в часть обязательных аттестационных экзаменов для поваров. Впрочем, накири тоже способен справиться с такой задачей. При известных навыках повара, конечно.

Оба ножа, и накири, и усуба, великолепно управляются с задачами шинковки и нарезки любого вида: соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами и полукольцами.

Мастера

Геннадий Прокопенков (Россия, Москва)

http://prokopenkoff.ru+7916-593-73-00

Срок выполнения заказа — несколько месяцев. В свободной продаже, как правило, ничего нет. Сразу купить нож можно в первые часы работы выставок «Арсенал» и «Клинок».

artemyev@onego.ru+7921-701-47-52

Прямая продажа на выставках «Арсенал» и «Клинок».

Murray Carter (USA)

Обычно на сайте имеются кухонные ножи для прямой продажи, но если Вы хотите что-либо особенное, то нужно делать заказ. Срок выполнения — от нескольких месяцев до года.

Bob Kramer (USA)

В свободной продаже не бывает. Заказы принимает в течение недели один или два раза в год. Срок выполнения — более двух лет. Поскольку мастер не может удовлетворить всех желающих приобрести его ножи, он несколько раз в год выставляет их на аукцион. Ножи уходят за баснословные деньги (в пять-шесть раз дороже,чем если ждать два года). На аукционе в октябре 2011 года за 10”(25 см) дамасский шеф предлагали более 18 000 долларов.

Сегодня можно купить более дешевые ножи ($200-$400), выпускаемые фабрично по разработке Крамера. Это ножи SHUN Bob Kramer (сталь SG 2, HRC 62-64), выпускаемые фирмой SHUN в Японии и ножи Bob Kramer CARBON, выпускаемые в Германии фирмой Zwilling J.A.Henckels. Продаются в США через магазин Sur La Table: http://www.surlatable.com. К сожалению, С Россией не торгуют. Правда, Боб говорит, что в скором времени начнутся продажи через его сайт.

Shinichi Watanabe (Japan)

Ножи и в свободной продаже, и на заказ. Почти все виды японских ножей. Доставка ЕМС 10-15 дней. Стоимость доставки 20-30 долларов.

Phil Wilson (Seamount Knife Works) (USA)

Делает исключительные филейные ножи. Заказы обычно не принимает, свободной продажи тоже нет. Но может вам прислать список ножей, которые он готов продать. Один из немногих мастеров, кто работает с современными порошковыми сталями. Есть проблемы с переводом денег — карточки не принимает, Pay-Pal тоже. Только Western Union.

David Smith (The BoardSmith) (USA)

Разделочные доски и блоки очень высокого качества. Если не устраивают размеры, можно заказать практически любые. Срок исполнения заказа — около месяца. Доставка обычной почтой. Цена в зависимости от веса.