В чём разница между ферментированным и неферментированным солодом

Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:

Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.

В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,

300 г. ржаной муки,

Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.

Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),

Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.

Готовая опара вспухла.

Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.

Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.

Мокрыми руками формируем заготовки и «плюхаем» их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.

В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.

Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.

Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.

За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.

Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу — то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.

Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:

Финский домашний хлеб «Руиспала»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ruispala. Всем любителям горбушек посвящается! 🙂 Любите ли вы горбушки так, как их люблю я?)) Я люблю всяческие горбушки, корочки и тп.) От колбаски, от колбасного сыра и, конечно же, от хлебушка! А знаете, сколько у меня конкурентов?) Вся семья и друзья. Все любят горбушки! А горбушечек то обычно только по паре штук бывает в лучшем случае у продукта ( ( И далеко не все из них достаются тебе, любимому. Если вы, как и я, любитель этих классных штучек, то вот для вас как раз рецептик. Наши собратья финны, видимо, гораздо раньше, чем мы, поняли, что раз всем так нравятся горбушки, то почему сразу весь хлеб не печь в виде них?) Такой хлеб очень распространен в Финляндии. Руис по фински значит рожь. А это моя вариация национального финского хлебушка Руиспала. На который очень здорово класть селедочку или подкопченную форель и другие вкусности с ярким вкусом. Он очень гармонично их дополняет и оттеняет. Да и просто так схрумкать корочку, ну, очень вкусно!

Мука ржаная Мука пшеничная Вода Дрожжи Патока Солод Закваска Тмин Кориандр Соль Масло растительное

Финский домашний хлеб «Руиспала»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ruispala. Всем любителям горбушек посвящается! 🙂 Любите ли вы горбушки так, как их люблю я?)) Я люблю всяческие горбушки, корочки и тп.) От колбаски, от колбасного сыра и, конечно же, от хлебушка! А знаете, сколько у меня конкурентов?) Вся семья и друзья. Все любят горбушки! А горбушечек то обычно только по паре штук бывает в лучшем случае у продукта ( ( И далеко не все из них достаются тебе, любимому. Если вы, как и я, любитель этих классных штучек, то вот для вас как раз рецептик. Наши собратья финны, видимо, гораздо раньше, чем мы, поняли, что раз всем так нравятся горбушки, то почему сразу весь хлеб не печь в виде них?) Такой хлеб очень распространен в Финляндии. Руис по фински значит рожь. А это моя вариация национального финского хлебушка Руиспала. На который очень здорово класть селедочку или подкопченную форель и другие вкусности с ярким вкусом. Он очень гармонично их дополняет и оттеняет. Да и просто так схрумкать корочку, ну, очень вкусно!

Польза продукта

• Высокое содержание злаковых культур. Злаковые культуры являются источником клетчатки, белка, аминокислот. Употребление семян и злаков улучшает пищеварение и положительно сказывается на здоровье человека в общем.
• Источник клетчатки. Клетчатка – это естественная «губка», впитывающая в себя шлаки и токсины. Так как организм человека не усваивает клетчатку, то её роль заключается в поглощении вредных веществ и вывода их естественным путем.
• Длительное чувство насыщения. Для тех, кто часто испытывает голод, данный продукт окажется необходимым, ведь он способствует длительному отсутствию чувства голода.
• Источник витаминов. В проросших семенах хранятся витамины и минералы, не пострадавшие в процессе обработки.
• Более низкая калорийность, в сравнении с обычным продуктом. Калорийность обычного белого хлеб составляет 310 калорий на 100 грамм готового продукта, в то время как солодовый хлеб обладает калорийность в 258 калорий на 100 грамм продукта.
• Безопасен для людей, страдающих сахарным диабетом. Благодаря процедуре вымачивания зерновых культур, содержание в них глюкозы – основного источника сахара, сильно снижается.

В чём отличие ферментированного солода от неферментированного

Ключевая разница будет заключаться в самом процессе ферментации, который присутствует только в приготовлении красного солода. Ферментация включает в себя несколько особых этапов обработки зерна: оно выкладывается в конусообразные кучи высотой в 70–90 см и томится при определённой температуре, условно разделяясь на четыре слоя:

1. Нижний (около 15 см).
2. Промежуточный (частично ферментируемый, 35 см).
3. Решающий (основной 25-сантиметровый слой, получающий характерный бурый цвет и хлебный запах.).
4. Верхний (около 15 см, обычно покрывается плесенью).

В процессе приготовления верхний слой несколько раз перемешивается через определённые промежутки времени. Ограничение температуры при ферментации – не больше 70 градусов по Цельсию.

Благодаря процессу ферментации красный солод получает более ярко выраженные полезные свойства, а также особенные вкус и аромат. Сфера его применения несколько шире, нежели у белого.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. А хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Польза и вред ржаного солода

Самая большая польза ржаного солода обусловлена его химическим составом. Полезен и красный, и белый солод. Оба вида содержат витамины, минералы, микро- и макроэлементы, которые благоприятно действуют на организм и помогают:

• активизации белкового метаболизма;

• восстановлению сил;

• укреплению костной ткани;

• выведению шлаков;

• укреплению иммунитета;

• улучшению памяти.

Но, несмотря на все плюсы и богатый состав, есть заболевания, при которых нельзя употреблять ржаной солод. Даже выпечка из него может плохо отразиться на здоровье.

Воздержаться от продукта стоит при:

• гастрите;

• язве желудка и двенадцатиперстной кишки

• холецистите, а также любых проблемах с желчным пузырем.

Если болезнь обострилась, то продукт может нанести большой вред. Не стоит забывать об аллергии, поскольку в солоде есть глютен, что делает его запретным для людей с целиакией.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха

Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий

Квас без хлеба и дрожжей «Поющий»

Категория:
Напитки Квас

Давно мы с вами не виделись, ужасно соскучилась, поэтому я с угощением, а угощать я вас буду в летнюю жару — квасом. Да не простым! Он будет без хлеба и дрожжей. На закваске, выводить которую стало нынче в моде и сейчас её делают практически все и с которой я все никак не могла разобраться. Использовать можно любую, какая есть в наличии. Несколько похожие рецепты на сайте есть, но я рискну выложить и свой вариант, тем более, что есть существенные отличия. Буквально несколько минут манипуляций с нехитрыми ингредиентами, сутки ожидания и у нас на столе любимый многими, освежающий и полезный напиток. Кроме того, это хороший вариант утилизации закваски, если вы понимаете о чем я.

Профитроли «Бородинские»

Категория:
Закуски Бутерброды Тарталетки, волованы

Закуски на хлебе — слишком просто, закусочные профитроли — все наверняка пробовали. А вот профитроли со вкусом и ароматом заварного Бородинского хлеба — это уже эксклюзив! Гарантирую, что эта закуска не оставит равнодушным никого за вашим праздничным столом. В пикантной начинке — тонкие слайсы отварной свёклы и сливочный мусс из копченой горбуши. Несмотря на то, что вам не придётся печь хлеб, запах свежеиспеченого хлеба сохранится в вашем доме надолго! Такого рецепта вы не найдёте ни на сайте, ни вообще в интернете))) Эксклюзивно для ПОВАРЁНОК. РУ и ТМ Kikkoman!

Рецепт «Квас из ржаной муки и солода»:

Для приготовления кваса необходимо иметь из продуктов ржаную муку, пшеничный или ржаной солод (лучше и тот и другой) и воду. Из оборудования нужна большая кастрюля и обязательно — термометр (до 100 град Ц).
Первым делом приготовим солодовое молоко. Для этого потребуется пшеничный и ржаной солод, вода. Отмеряем 30 г пшеничного солода. У меня солод был в зёрнах, я предварительно смолол его в кофемолке. Высыпаем солод в термос с широким горлом.

Далее отмеряем 20 г ржаного ферментизированного коричневого солода и также высыпаем его в термос. Наливаем в термос 250 мл воды с температурой 50 град Ц. Размешиваем, закрываем термос крышкой и оставляем настаиваться 1 час. Этот приём позволяет максимально активизировать ферменты солода. Если нет желания усложнять себе жизнь приготовлением солодового молока, то этот этап можно пропустить, а солод просто добавить к ржаной муке на этапе, описанном ниже.

Отмеряем 150 г ржаной муки. Муки можно взять больше — 200 г или даже 250 г. Чем больше муки, тем гуще (плотнее) и мутнее будет квас, тем больше пены он даст. Густой квас понравится не каждому, он подходит скорее для окрошки, чем для питья. Если использовать 150 г муки, то получится квас привычной (магазинной) плотности.

Теперь всё готово к затиранию кваса. Берём кастрюлю объёмом около 10 л. Наливаем в неё 6 л тёплой воды, всыпаем муку (плюс солод в случае упрощённой технологии) и размешиваем венчиком до исчезновения комочков. Доводим температуру полученного затора до 40 град Ц. Через полчаса вливаем в кастрюлю солодовое молоко из термоса. Далее медленно, со скоростью 1 градус в минуту, нагреваем затор до температуры 79 градусов. Но не просто нагреваем, а делаем паузы при 54 град Ц, 65 град Ц, 72 град Ц, 79 град. Длительность каждой паузы — 30 минут.
После этого выключаем нагрев и оставляем всё как есть остывать. Но ещё нужно сразу же зачерпнуть стакан сусла и остудить его в подходящей стеклянной банке — это нужно для приготовления закваски.

Чтобы сделать закваску, в отставленную банку с суслом добавляем чайную ложку сахара и ещё — либо чайную ложку сухих дрожжей, либо немного (25-30 мл) мутной дрожжевой гущи со дна бутылки с квасом, приготовленным когда-то ранее, либо просто 100 мл живого домашнего кваса. Размешать закваску и оставить до утра (я готовлю сусло вечером, а продолжаю приготовление кваса утром, когда сусло остынет)
Наутро слегка тёплое сусло фильтруем через хлопчатобумажное полотно (хорошо подходит вафельное полотенце). Если всё было сделано правильно, то сусло будет фильтроваться легко и жидкость не будет чрезмерно вязкой. А вот если получится что-то похожее на кисель — были ошибки и будьте готовы к такому количеству пены в квасе, до которого далеко любому шампанскому. Добавляем в сусло закваску. Добавляем в сусло сахар (для этого кипятим стакан сусла, добавляем к нему сахар и выливаем в кастрюлю). Если есть желание ароматизировать квас (корень хрена, имбиря, тмин, анис, гвоздика, листья смородины и пр.), то сделать это нужно именно на этом этапе — кипятим пряности с сахаром, даём настояться какое-то время и выливаем настой в сусло. Ставим кастрюлю суслом в теплое место — пусть забродит. Ждать придётся часов 6 — 8, если всё шло штатно.

Когда на поверхности сусла появится тонкая нежная белая пена — пора разливать квас по бутылкам. Я разливаю в лекгодоступные пластиковые. В этом нет никакой крамолы и опасности. Бутылки отправляю в холод, в холодильник на верхнюю полку. Через сутки квас уже можно пробовать. Через двое он будет уже в лучшем виде.
При указанном количестве сахара квас не будет сладким. Квас получается ядрёный, сильногазированный, пенный, светлый, мутноватый. На дне бутылки будет осадок — это обязательно, это нормально, это осевшие дрожжи. По мере хранения квас будет становиться всё кислее и кислее. Сахар превращается в спирт, а спирт — в уксус.
Если любите сладкий квас — добавляйте сахарный сироп в уже готовый квас. В любом случае сахар лишь маскирует кислоту, а кислота остаётся в напитке и если у вас какие-то проблемы с желудком и кислота вам противопоказана, то квас — не для вас : (

ps Больше сахара в сусле — больше спирта в готовом квасе.
pps По-хорошему, в конце мальтозной паузы (72 град) нужно делать йодную пробу и держать паузу до тех пор, пока не произойдёт полное осахаривание. Проба делается легко и быстро, я никогда ею не пренебрегаю. Это обеспечивает мне надёжный результат.

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

• Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
• Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
• Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.

• Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.

  Узнали что-то новое из нашей статьи?

  ДаНет

• Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
• Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
• Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Неферментированный солод

Ферментированный солод (его ещё называют красным) получают путём особой технологии обработки. Для красного солода часто используются зёрна ржи, которые прорастают до идеального состояния примерно на пятые-шестые сутки. Для того чтобы зёрна проросли правильно, их необходимо тщательно перебрать, поместить в специальную ёмкость в тёмном и прохладном помещении, а затем залить водой. Вода в процессе прорастания зёрен меняется не реже одного раза в 6–7 часов. После того как зёрна прорастут, их ферментируют и тщательно высушивают.

Измельчённые зёрна ржи в составе такого продукта обладают целым рядом полезных элементов, среди которых:

1. Аминокислоты. Они содержатся в большом количестве. Валина, треонина и лизина в таком продукте даже больше, чем в пшенице.
2. Олигопептиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6 и Омега-3).
3. Целый набор легкоусвояемых полисахаридов (фруктоза, глюкоза, декстран и т. д.).
4. Большое количество железа, фосфора, магния, калия, меди, йода, селена, цинка, фтора, марганца и кальция.
5. Огромное количество витаминов (C, A, E, пиридоксина, пантотеновой кислоты и т. д.).

Этот тип солода также называют белым, нетомлёным или светлым. Он имеет довольно узкую специфику применения: добавляется в некоторые сорта пшеничного хлеба, алкоголя, кваса. Все эти продукты будут иметь повышенный срок хранения. Чаще всего неферментированный солод получают из семян ячменя, проращивая их в специально созданных условиях.

Перед проращиванием ячменное сырьё также тщательно перебирается и отсеивается от мусора, гнилых или поражённых паразитами зёрен. Для проращивания идеально подходят зёрна средней кондиции: не слишком старые, но и не слишком свежие. Опытные пивовары или пекари способны отличить идеальное сырьё по запаху: в нём не будет примесей прелости или затхлости.

Ключевая разница будет заключаться в самом процессе ферментации, который присутствует только в приготовлении красного солода. Ферментация включает в себя несколько особых этапов обработки зерна: оно выкладывается в конусообразные кучи высотой в 70–90 см и томится при определённой температуре, условно разделяясь на четыре слоя:

1. Нижний (около 15 см).
2. Промежуточный (частично ферментируемый, 35 см).
3. Решающий (основной 25-сантиметровый слой, получающий характерный бурый цвет и хлебный запах.).
4. Верхний (около 15 см, обычно покрывается плесенью).

В процессе приготовления верхний слой несколько раз перемешивается через определённые промежутки времени. Ограничение температуры при ферментации – не больше 70 градусов по Цельсию.

Проращиваем ячменный солод практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

• Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6.
• Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна.
• Теперь наливаем холодную воду.
• Ждем еще час.
• Снова снимаем мусор и воду снова сливаем.
• Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде.
• На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода.
• Сливаем воду через три часа.

Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Заставляем зерно цвести!

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток.

• На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти).
• Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком).
• Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима.
• Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам.
• Также помещение должно хорошо вентилироваться.
• Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой.
• Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше.

Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Сушка ячменного солода

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов

Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

Как приготовить солод самостоятельно

Самостоятельное приготовление предусматривает четкое следование инструкции. Перед тем как приготовить солод для пива, необходимо очистить зерно. Подготовка заключается в промывании семян с целью избавления их от пыли и мелкого мусора и последующей дезинфекции. Обеззараживают зерно путем добавления йода (30 капель) в воду для промывания (10 л). Можно воспользоваться марганцовкой (на кончике ножа). Время дезинфекции — 3 часа.

Следующий этап — замачивание. Зерно заливают холодной водой так, чтобы ее уровень был на 2-3 см выше сырья, выдерживают 6 часов. Затем воду сливают вместе со всплывшим мусором, выдерживают 6 часов в сухом состоянии, снова заливают. Повторяют еще 2 таких цикла, в общей сложности замачивание занимает 36 часов. Зерно необходимо периодически перемешивать. Процедуру проводят в прохладном темном месте.

Дальше производят проращивание зерна. Его распределяют по лоткам слоем 2-4 см и накрывают хлопковой тканью. Несколько раз в сутки сырье осматривают, переворачивают и перемешивают (для обеспечения доступа кислорода и предотвращения образования плесени), при необходимости — сбрызгивают водой. Оптимальная температура для проращивания — +12…+15°C.

После того как на семенах появились маленькие ростки, пророщенное зерно просушивают. Его переносят в теплое сухое помещение (летом) либо сушат в духовке (зимой). Искусственная сушка (с применением духового шкафа) занимает до 30 часов и производится при температуре 40°C. Зерно периодически перемешивают. Высушенный продукт избавляют от корешков, перетирая руками, провеивают для избавления от мелких частиц. На этом приготовление солода в домашних условиях можно считать завершенным.

Ферментированный солод

Ферментированный солод (его ещё называют красным) получают путём особой технологии обработки. Для красного солода часто используются зёрна ржи, которые прорастают до идеального состояния примерно на пятые-шестые сутки. Для того чтобы зёрна проросли правильно, их необходимо тщательно перебрать, поместить в специальную ёмкость в тёмном и прохладном помещении, а затем залить водой. Вода в процессе прорастания зёрен меняется не реже одного раза в 6–7 часов. После того как зёрна прорастут, их ферментируют и тщательно высушивают.

Измельчённые зёрна ржи в составе такого продукта обладают целым рядом полезных элементов, среди которых:

1. Аминокислоты. Они содержатся в большом количестве. Валина, треонина и лизина в таком продукте даже больше, чем в пшенице.
2. Олигопептиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6 и Омега-3).
3. Целый набор легкоусвояемых полисахаридов (фруктоза, глюкоза, декстран и т. д.).
4. Большое количество железа, фосфора, магния, калия, меди, йода, селена, цинка, фтора, марганца и кальция.
5. Огромное количество витаминов (C, A, E, пиридоксина, пантотеновой кислоты и т. д.).

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание, в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.