Рецепт ветчина по госту ссср

Салаты

Салаты – это вкусные, низкокалорийные и при этом довольно сытные блюда. Они всегда присутствуют и на праздничных столах, и в ежедневном рационе большинства людей. Эти блюда готовят из абсолютно разных продуктов. Не исключением является и ветчина, причем зачастую салаты с ветчиной (фото ниже) завоевывают большую популярность, чем блюда из других ингредиентов.

Вот один из рецептов простого, вкусного, питательного и при этом низкокалорийного блюда. Понадобится:

• картофель — 2 корнеплода;
• луковые перья – 1 пучок (можно заменить репчатым);
• яйца – 3 штуки;
• шампиньоны консервированные – 1 банка;
• ветчина – 100 граммов;
• морковь – 2 штуки;
• сыр плавленый и майонез – по вкусу;

Картофель, морковь и яйца отварить, измельчить с помощью крупной терки. Лук измельчить и обжарить. Сыр также измельчить на крупной терке, ветчину порезать кубиками.

Салат выкладывается в блюдо слоями, каждый слой при этом нужно промазать майонезом: первый слой – картофель, второй – обжаренный лук, третий – измельченные яйца, четвертый – маринованные грибы, пятый – ветчина, шестой – вареная морковь, седьмой – плавленый сыр.

Салаты с ветчиной и сыром (рецепты с фото представлены в различных источниках) могут включать и другие ингредиенты.

Рецепт пармской ветчины

Пармская ветчина – один из наиболее вкусных мясных деликатесов. Но необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать его. Мясо по пармскому рецепту можно приготовить своими руками дома.

Чтоб приготовить этот деликатес, надо взять 1 свиную ногу, хотя может подойти также грудинка либо подчеревок. Для начала мясо придется отправить на ночь в холодильник, чтобы тщательно охладить. После этого натереть смесью приправ. Приготовить ее из морской соли, коричневого сахара, черного молотого перца, сушеных ягод можжевельника и чесночного порошка. Также по желанию можно добавить консерванты в виде нитрита натрия или нитрата натрия. Следующий шаг – плотно обернуть ногу пищепленкой или упаковать в вакуумную упаковку и снова положить в холодильник (на этот раз на 15 суток).

Затем достать мясо, еще раз натереть его смесью приправ (состав то же) и снова отправить в холод на 15 дней. После ногу залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего подвесить ее на сквозняке примерно на 6 часов. Предпоследний этап приготовления пармской ветчины длится 3 сутки – именно столько времени мясо должно храниться в подвешенном состоянии в теплом помещении. И последний шаг: намазать мясо черным перцем и жиром, сушить при температуре 15 градусов по Цельсию и относительной влажности 70 процентов еще по крайней мере 30 суток.

Что такое ветчинница?

Несмотря на то, что ветчинницы присутствуют на рынке уже не менее пяти лет, многие хозяйки даже не подозревают об их существовании. Досадное недоразумение, вызванное, возможно, несколько простоватым внешним видом. Агрегат представляет собой высокий полый цилиндр из нержавеющей стали, запирающийся с обоих сторон крышками. Они притягиваются друг к другу посредством мощных пружин, спрессовывая содержимое цилиндра.

Конструкция простая и все ветчинницы работают одинаково, но производители, стремясь привлечь покупателя, придумывают удобные опции для своей продукции.

Так, существуют ветчинницы:

• оснащённые термометром;
• лифтовым механизмом для извлечения содержимого;
• единственной пружиной, упрощающей запирание конструкции;
• со стационарным дном;
• различных форм (круглые, квадратные).

Эти нехитрые приспособления имеют разный объём и выход готового продукта, который варьируется в пределах от 500 грамм до полутора килограмм. Но принцип работы у всех моделей одинаков. Опытным путём хозяйки давно установили, что если отдельные ветчинницы и являются более удобными в эксплуатации, то на качестве самой ветчины это никоим образом не сказывается.

Ветчина в культуре

Литература

• «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (), Джордж Байрон.
• «Окорока варёные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (), Владимир Гиляровский.

Живопись

«Натюрморт с ветчиной», () Анны Валье-Костер

• «Натюрморт с ветчиной», () Анна Валье-Костер.
• «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (конец XVIII века) Карло Маджини.
• «Харчевня (Ветчина)» () Пабло Пикассо.

Нет здоровых — есть менее вредные

Эксперты не оставляют потребителям иллюзий и признают, что негативные свойства присущи не только ветчинам плохого качества, но и лучшим из них. Нет здоровых продуктов, потому что факторы, увеличивающие риск развития опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы, встречаются во всех подобных изделиях.

Однако здесь стоит помнить, что, употребляя в пищу плохую ветчину, мы поставляем в организм дополнительные компоненты, оказывающие неблагоприятное действие. Одновременно мы уменьшаем количество животного белка и ценных компонентов, содержащихся в мясе.

Специалисты по выпуску дешевых продуктов умудряются сделать из килограмма мяса 3 кило колбасы. Все остальное — это, прежде всего, вода и мясо механической обвалки, в основном кожа, жир и хрящи. Добавляют туда манную крупу и пшеничную клетчатку. Некоторые производители при этом даже пытаются убедить потребителя, что добавление подобных ингредиентов преследует цель сделать конечный продукт здоровее. Однако это всего лишь вопрос снижения себестоимости. Вместо мяса добавляют кашу и разбавляют продукт водой, чтобы увеличить его объем. А для улучшения консистенции кладут крахмал и растительные белки, которые связываются с водой.

В свою очередь, чтобы вода хорошо распределилась по продукту и не растекалась, в ход идут полифосфаты. Сами по себе они не вредны, но являются дополнительным источником фосфора. Его мы и так потребляем слишком много, тем самым снижая усвоение кальция и рискуя разбалансировать кальциево-фосфорный обмен.

Что скрывает ветчина?

Может показаться, что, поскольку ветчина делается из мяса, она не должна быть намного вреднее исходного сырья. Тем не менее, не все так просто. Содержащиеся в продукте жиры животного происхождения уже сами по себе вредны, тоже имеют отношение к канцерогенности и провоцируют, прежде всего, проблемы с кровообращением. Однако в случае с ветчиной присутствие животного жира – это еще не самое худшее.

Основным фактором, несущим ответственность за канцерогенность мясных продуктов, являются консерванты — в первую очередь, нитраты и нитриты. Чтобы защитить мясо от развития смертельно опасных бактерий, на производстве используют популярную селитру. В толстой кишке и желудке она превращается в нитрозамины, а они считаются канцерогенами.

Еще один фактор, обуславливающий вредность ветчин, — это большое содержание соли и копчение. Дым увеличивает риск рака, а соль и глутамат натрия негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и давление.

Ветчина в рецептах

Ветчинный сыр

Ветчина в сыре с зеленью

Запеченная ветчина с яблоками

Ветчина с яйцами

Ветчина с грибами

Сладкая ветчина

Паста с ветчиной и зеленью в яичной заливке

Куриные рулетики с ветчиной и стручковой фасолью

Ветчина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 16,5 г Жиры 10,3 г Углеводы 4,2 г

180 килокалорий

Общая информация
Вода 65,3 г
Энергетическая ценность 180 ккал
Энергия 752 кДж
Белки 16,5 г
Жиры 10,3 г
Неорганические вещества 3,7 г
Углеводы 4,2 г
Минералы
Кальций, Ca 7 мг
Железо, Fe 0,83 мг
Магний, Mg 16 мг
Фосфор, P 155 мг
Калий, K 319 мг
Натрий, Na 1039 мг
Цинк, Zn 1,94 мг
Медь, Cu 0,06 мг
Селен, Se 17,4 мкг
Витамины
Тиамин 0,632 мг
Рибофлавин 0,204 мг
Никотиновая кислота 3,88 мг
Витамин B-6 0,35 мг
Фолаты, всего 1 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 1 мкг
Фолиевая кислота, DFE 1 мкг
Холин, всего 77 мг
Бетаин 7,6 мг
Витамин B-12 0,92 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,23 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,7 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,7 мкг
Витамин D 29 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 3,422 г
10:0 0,018 г
12:0 0,012 г
14:0 0,137 г
16:0 2,174 г
18:0 1,081 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,897 г
16:1 недифференцированно 0,4 г
18:1 недифференцированно 4,497 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,26 г
18:2 недифференцировано 1,081 г
18:3 недифференцированно 0,179 г
Холестерин 59 мг

Полезные свойства

Меж тем, нельзя сказать, что ветчина – вредный продукт. Как и другие виды красного мяса, она служит богатым источником протеинов (почти 40 % от дневной нормы для взрослых). Помимо этого, она кладезь важных минералов и витаминов. Потребление этого деликатеса позволит пополнить запасы меди, железа, калия, магния, цинка, рибофлавина, витаминов В6 и В12.

Порция ветчины в среднем – это:

• 41 % от дневной нормы тиамина;
• 16 % рибофлавина;
• 26 % ниацина;
• 13 % витамина В6;
• 10 % витамина В12.

Эти вещества необходимы для поддержания правильной работы печени, здоровья кожи, глаз, волос. Также названные витамины помогут поддержать правильное пищеварение и обеспечат организм необходимой энергией.

Помимо этого, порция ветчины содержит:

• 20 % от суточной нормы фосфора (необходим для формирования ДНК);
• 10 % калия (важен для нервной системы и правильного функционирования мышц);
• 14 % цинка (укрепляет иммунную систему).

И если потреблять ветчину в умеренных количествах, при этом вести активный образ жизни, можно не бояться ни лишних калорий, ни жиров. С другой стороны, жирную свинину всегда можно заменить более диетической курятиной, говядиной, индейкой или бараниной.

Конечно, ветчину трудно назвать здоровой пищей, обладающей целебными свойствами. Меж тем, умеренное потребление этого продукта обеспечит организм многими полезными веществами без каких-либо побочных эффектов.

Запеченная ветчина с картошкой

Запеченный картофель с ветчиной в духовке – очень вкусное и сытное блюдо, которое не требует особых затрат продуктов, кулинарных способностей повара и времени. Здесь потребуется:

• картофель – 3 клубня;
• морковь – 2 штуки;
• ветчина – 150 граммов;
• чеснок – 3 дольки;
• масло, соль, специи – по вкусу.

Овощи промыть и очистить. В подготовленном картофеле сделать глубокие продольные надрезы. В образовавшиеся пустоты вставить кусочки чеснока, кружочки моркови и ветчину, нарезанную тонкими пластиками. Смазать поверхность овощей маслом, посыпать специями и поместить в разогретую духовку примерно на час.

Если картофель молодой, то его необязательно чистить – достаточно тщательно промыть.

Рецепт «Ветчина почти по правилам»:

Итак, для приготовления этой ветчины нам понадобиться приготовить рассол: соль, укроп, острую паприку, сладкую паприку — 1 ч. л., чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист залить литром воды и вскипятить, после закипания варим еще 5-10 минут на медленном огне и остужаем.

Как только рассол остыл до комнатной температуры, достаем наше мясо, берем 20-ти кубовые шприцы (обычные из аптеки) — у меня ушло 4 шт. и начинаем обкалывать рассолом мясо. Обкалываем очень обильно, со всех сторон и боков без стеснения и страха!

Обколотое мясо обсыпаем специями для мяса+я добавила еще 1. ч. л. сладкой паприки уже крупного помола и хорошенько обваливаем его со всех сторон.

Выкладываем мясо в емкость с бортиками — у меня не большой противень, накрываем сверху пищевой пленкой и ставим под гнет. Отдельно про гнет на моем фото — это кусок ж/д рельса, весом 5 кг. 🙂 По спецзаказу на работе у мужа мне выпилили 2 таких гнета, весь цех терялся в догадках на фига оно дома?! А заказывались они под галантины из курицы, несколько штук которых, в качестве оплаты за работу были мной переданы коллегам мужа — одобрили, обещали напилить еще 🙂 Так вот мясо под гнетом отправляем в холодильник на срок от суток до трех. У меня стояло 3-е суток, только раз в день сливайте выделившийся сок из поддона.

По прошествии времени достаем мясо из холодильника, снимаем гнет

Начинаем разрезать мясо, что бы свернуть его в рулет. Если у вас толстый кусок, как у меня то поступаем так: на 1/3 толщины мяса делаем разрез, но не до конца, что бы мясо раскрылось книжкой. Далее переворачиваем мясо на 180 градусов и делаем еще один разрез, тоже не до конца — а результате имеем длинный пласт мяса, который удобно свернуть. Сворачиваем мясо в плотный рулет, туго перетягиваем шпагатом, заматываем в пищевую термопленку, которая выдерживает температуру 120 градусов, если такой нет, то тоже самое но с рукавом для запекания и отправляем на 45 минут в мультиварку, на режим «Тушение». У меня мультиварка-скороварка, по этому и время приготовления всего 45 минут, если у вас обычная, то не менее 1.30 часа, в обычной кастрюле — 2 часа и после закипания, на медленный огонь, без интенсивного кипения. Приятного аппетита!

Ветчина из курицы «Коньячная»

Категория:
Готовим в мультиварке Блюда из птицы в мультиварке

Я назвала эту ветчину из курицы — «коньячная», т. к. делаю её с добавлением коньяка. Получается очень вкусная домашняя ветчина, которую можно съесть и на завтрак на бутерброд, и на обед и на ужин — как закуска, и подать на праздничный стол не стыдно.
Конечно же кроме указанных в рецепте ингредиентов, для приготовления такой ветчины необходима специальная форма для ветчины — ветчинница. И мультиварка с чашей не менее 5 литров. Хотя, приготовить можно и без мультиварки: в духовке или в аэрогриле, или же на плите в кастрюльке. Но мне больше нравится готовить в мультиварке. Т. к. от духовки и от аэрогриля становится на кухне слишком жарко, а за кастрюлькой на плите следует постоянно следить, чтобы было равномерное кипение и чтобы не выкипала вода. А тут, в мультиварке, положил, закрыл, включил и забыл часа на полтора-два. Поэтому с приобретением мультиварки, ветчину в ветчиннице делаю только в мультиварке.

Рецепт «Ветчина особая рубленая «Маловская»»:

Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;
Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;
Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);
В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку — слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль со специями — высыпать в фарш;
Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;

Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;
Концы крепко перевязать;

Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;
Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;
Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов — варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;

Ветчина в культуре

Литература

• «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (Джордж Байрон, ).
• «Окорока варёные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (), Владимир Гиляровский.

Живопись

«Натюрморт с ветчиной» Анны Валье-Костер, 1767 год

• «Натюрморт с ветчиной» (Анна Валье-Костер, ).
• «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (Карло Маджини, конец XVIII века).
• «Харчевня (Ветчина)» (Пабло Пикассо, ).

Ветчина с грибами и пастой

Паста (по-русски макароны) – удивительный, универсальный продукт, который употребляют с самыми разными соусами, в основе которых может быть мясо, сыры, овощи и прочие ингредиенты.

Очень хорошо с макаронами сочетается соус, приготовленный из ветчины и грибов. Кроме того, это блюдо готовится легко и быстро, да и список необходимых продуктов здесь минимален. Полученное кушанье можно подать и на обед, и на ужин.

Понадобится:

• спагетти (или макароны другого вида) – 1 пачка (400 граммов);
• шампиньоны – 200 граммов;
• ветчина – 200 граммов;
• 1 небольшая луковица;
• сметана – 200 граммов (1 пачка);
• соль, перец;
• сливочное масло – примерно 1 столовая ложка для пережарки лука, грибов и ветчины.

Измельчить лук, грибы (на четвертинки) и ветчину (небольшими кубиками). В течение 15 минут обжаривать грибы на сливочном масле, затем добавить к ним лук и жарить ее до его прозрачности. Добавить ветчину и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить сметану и специи. Еще через минуту – погасить огонь.

Отварить макароны, выложить их по тарелкам и обильно полить приготовленным соусом.

Что такое ветчина?

Ветчина являет собой мясной продукт – свиной окорок, который проходит этапы просаливания и копчения, чтобы приобрести свой фирменный вкус и внешний вид. Сырьем для продукции может служить исключительно задняя нога поросенка, но производители сегодня часто используют и переднюю лопатку.

Ветчина не имеет костей и требует после засолки прохождения этапов варки и созревания – для получения упругой структуры. Едва ли не каждой стране мира, употребляющей в пищу свиное мясо, имеется ряд собственных фирменных рецептов приготовления ветчины – прошутто в Италии, хамон в Испании, Шварцвальдская ветчина в Германии и пр.

Рецепт «Ветчина из трех птиц»:

Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите — дам ссылку в личку.

Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.

Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.

Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.

Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.

Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.
Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.

Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.

Соль.
Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.

Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.

В пыль растирать не надо, так раздробить немного.
Смешиваем с солью и куриными шкурками.

Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.
Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.
По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.

И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.

Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.
И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.

А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.
Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.

В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.
Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.

Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.

Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.
Мы пользуемся колбасным шприцем.
Загружаем массу в бадью шприца.

Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

И … вот таким образом, набили все колбаски.

С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.

Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.

Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.

Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.

Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.

А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!
Ангела за трапезой!

Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице

• Свиная обрезь – 1,3 кг
• Соль нитритная – 26 г
• Смесь дробленых перцев – 50 г

Свиная обрезь – мясо не лучшего качества. Но для наших нужд больше и не требуется.

Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.

Используем приправы. В нашем случае это соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты. Мы же ограничимся посолом и использованием перцев.

Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.

Готовый заряженный снаряд осталось основательно проварить. Кладем ветчинницу в кастрюлю с водой и начинаем нагрев.

Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.

Через 2 часа осторожно сливаем горячую воду, достаем продукт и отправляем его в холодильник для охлаждения. Через пару часов ароматная ветчина полностью готова к употреблению. Приятного аппетита!

Видеорецепт домашней ветчины из свинины

Подобный образом можно приготовить ветчину в духовке. Нужно лишь заряженный мясом снаряд положить в духовку на 1,5 часа. Запекать при температуре 180°С.

Хотите получать безопасную и вкусную домашнюю ветчину? Тогда используйте только заводские ветчинницы из пищевой нержавеющей стали. Они не ржавеют, не взаимодействуют с продуктом и полностью безопасны для здоровья.

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

• говядина — 2,5 кг,
• свинина ( нежирная)- 1 кг,
• свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
• соль — 125 г,
• селитра — 5 г,
• сахар — 5 г,
• красный молотый перец — 20 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Каждую хозяйку время от времени посещают невесёлые мысли о составе купленных в магазине мясных продуктов. И вроде понятно, что консерванты, красители, стабилизаторы и прочая «химия» вряд ли несут пользу организму, но что делать, если она сейчас повсюду? А ведь можно готовить мясные деликатесы дома! Думаете, долго и сложно? Отнюдь, если у вас есть ветчинница. Например, ветчина в ветчиннице, рецепт которой мы рассмотрим ниже, потребует активного времени приготовления не более 15 минут. А уже через сутки получается абсолютно натуральный и очень вкусный продукт. Попробуем?

Пирожки из слоеного теста

На завтрак, полдник или в качестве перекуса замечательно подойдут пирожки с ветчиной и грибами. Готовить их достаточно легко и быстро.

Ингредиенты:

• 2 луковицы;
• ветчина – 300 грамм;
• шампиньоны свежие – 6-8 штук;
• тесто слоеное – 0,5 кг;
• яйцо куриное – 1 штука;
• соль, специи.

Лук и грибы измельчить и обжарить в кипящем растительном масле в течение 10 минут. Ветчину нарезать небольшими кубиками и добавить к грабам и луку. Жарить еще 2 минуты, добавить специи. Отключить плиту, остудить смесь.

Тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый выложить приготовленную начинку. Защипнуть края, придав пирожку форму конвертика или треугольника. Яйцо взбить и смазать им полученное изделие. Поместить в разогретую до 180-200˚С духовку и запекать 25-30 минут.

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

Свинина

(Окорок или лопатка с жиром)
—
1,3 кг

Говядина

(Постная, именно говядина, а не телятина)
—
0,4 кг

Вода

(Вода — 10% от объема мяса

Ледяная, охлажденная в морозилке — принципиально важно!)
—
170 мл

Соль

(Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.)
—
17 г

Соль нитритная

(Про чайную ложку тоже самое)
—
17 г

Перец черный

(Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается))
—
1 ч. л.

Кардамон

(Молотый)
—
1 ч

л.

Орех мускатный

(Молотый)
—
1 ч. л.

Чеснок

(Мелко нашинкованных)
—
2 зуб.

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2641.5 ккал	белки 163.3 г	жиры 217.3 г	углеводы 15 г
100 г блюда
ккал213 ккал	белки13.2 г	жиры17.5 г	углеводы1.2 г

Рецепт «Ветчинная колбаса»:

Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода — это принципиально важный шаг в рецепте!

Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс — очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку — это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой «цевка», или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших «золотых ручек». Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса «созрела», можно до суток — чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона — она готова..

но мои термометры еще в пути, поэтому пока так…
Что очень важно — это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е

вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки — получим сухую котлет в бульоне и шкурке… На фото готовая, но еще горячая колбаса.

После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу — у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Краковская

Это известный бренд польской колбасы. В действительности существует довольно много различных видов краковской колбасы. Ее производят (и производили) в разных странах. Очень популярна она была в Советском Союзе, делают ее в Германии. В самой Польше производят очень много разновидностей краковской колбасы. После вступления Польши в Евросоюз ситуация осложнилась, так как были отменены технические стандарты, регламентировавшие производство колбасы. И теперь каждый мясник имеет свой рецепт настоящей краковской.

Мы привыкли к советскому рецепту краковской колбасы, который регламентировался ГОСТом. Колбасу делали из говядины 1 сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Приправляли нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас.

А вот в Германии краковская — это вареная колбаса из грубо измельченного фарша.

В самой Польше есть краковская варено-копченая, жарено-копченая, сухая. В 2015 году польский Минсельхоз зарегистрировал колбасу краковскую сухую старопольскую как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

В процессе производства эту колбасу коптят, обжаривают, а затем сушат на протяжении 10-12 дней. Фарш делают из качественной нежирной свинины, приправляют только натуральными пряностями.

Горячие бутерброды с ветчиной

Фото рецептов бутербродов с ветчиной всегда выглядят празднично и аппетитно. При этом приготовить их не составить особого труда даже ребенку. Здесь достаточно выложить на кусочек багета ветчину и любые сочетающиеся с ней измельченные продукты, посыпать натертым сыром и запечь в духовке или микроволновой печи.

Главное правило в приготовлении любых горячих бутербродов, кроме тех, где в качестве начинки используются жирные продукты, — это использование небольшого количества сливочного масла. Продукты, которые будут использоваться для приготовления бутербродов, должны укладываться так, что бы они полностью покрывали кусочек хлеба.

Например, такой рецепт, для приготовления которого понадобится:

• 2 куриных яйца;
• 100 граммов ветчины;
• 100 граммов сыра;
• 50 граммов сливочного масла;
• петрушка – 1 пучок;
• 10 ломтиков хлеба.

Хлеб намазать маслом. Петрушку мелко порубить, смешать с натертым сыром и залить взбитыми яйцами. Смесь тщательно перемешать и разложить на хлебные ломтики, сверху выложить тонко нарезанную колбасу и запечь в духовке. Блюдо подают горячим.

Домашние ветчины и колбасы

Единственно относительно вредными мясопродуктами можно считать вареные и приготовленные на пару. Прежде всего, в хорошего качества вареных изделиях значительно меньше консервантов. Нет в них и коптильного дыма — иначе говоря, отсутствует два самых вредных фактора.

Но самые лучшие мясопродукты — это те, что мы делаем дома из свежего мяса. Например, свиную запеченную корейку можно нарезать ломтиками и использовать для сэндвичей.

Но, если есть желание употреблять готовые изделия, постарайтесь покупать продукты получше. Они стоят дорого, и именно цена отпугивает многих людей. Однако здесь уместно вспомнить, что колбасные изделия должны быть лишь дополнением к повседневному меню. Если мы съедим несколько кусочков в неделю (а большее количество может быть опасным), это вряд ли сделает нас банкротами. И вкус такой ветчины или колбасы не сопоставим с таковым у самых бюджетных продуктов.

http://aif.ru/food/world/myasnaya_geografiya_chem_venskie_sosiski_otlichayutsya_ot_krakovskoy_kolbasy

http://volshebnaya-eda.ru/product/vetchiny-i-kolbasy/

Подводим итоги

Итак, по результатам всех испытаний эксперты Росконтроля смогли рекомендовать лишь один из семи проверенных образцов — это ветчина торговой марки «Окраина». Единственное замечание к ней — суховатая консистенция,

и, возможно, именно оно помешало набрать конкурсанту высокие оценки (результат «Окраины» — 55 баллов из ста возможных).

А вот шесть оставшихся образцов оказались в черном списке. «Эколь» и «Чернышихинские колбасы» — за превышенное количество бактерий, остальные — за недостоверность маркировки.

Ранее эксперты Росконтроля назвали марки самых некачественных и самых невкусных сарделек.